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Le brioche da forno sfogliate, o pasta sfoglia lievitata, sono una componente essenziale della viennoiserie, ovvero quel ramo della pasticceria dedicato ai prodotti fa forno da colazione. Tra le principali preparazioni di questo tipo ci sono i cornetti all'italiana e i croissant francesi ma anche tante altre specialità più o meno conosciute come i kranz, i pain chocolat, etc..
La particolarità di questi impasti lievitati è quella di prevedere una gran parte dei grassi aggiunti all'impasto per mezzo della sfogliatura. Così come per la pasta sfoglia si procede quindi ad inserire un panetto di burro mediante pieghe successive. Questo consente sia uno sviluppo incottura dato dagli strati di burro che formano delle barriere al vapore, sia di incorporare grassi disturbando al minimo l'attività dei lieviti poichè se la sfogliatura è ben fatta il burro non si mescola all'impasto di base.
In questa ricetta vi proponiamo una versione molto particolare, certamente non tipica, d'impasto poichè privo di uova e grassi nel pastello. Questo impasto "leggero" si presta bene per preparazioni farcite con confetture o creme.

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La ricetta di oggi è una rivisitazione della classica millefoglie. L'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori e poichè a mio padre piace molto la millefoglie mi ero dato come obiettivo quello di preparare questo dolce con della pasta sfoglia all'italiana fatta in casa. Alla fine ho deciso per una versione rivisitata che unisce il croccante della sfoglia, il morbido del babà e la cremosità del cremoso alla vaniglia. La ricetta ha tre basi ed è meglio organizzarsi in due giorni anche perchè il cremoso deve riposare in frigorifero 12 ore prima di poter essere utilizzato.

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Questo babà l'abbiamo preprarato come "avanzo" per una la ricetta della millefoglie con babà all'alchermes. E' un babà ad impasto diretto. Se avete tempo e disponibilità di lievito naturale potete provare  ricetta del babà a lievitazione naturale. In questa ricetta il babà, bagnato al rum, è arricchito con una decorazione di crema pasticcera e frutta fresca.

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La pasta sfoglia è una delle basi della pasticceria. A differenza di altre preparazioni, è adatta sia a quella dolce che a quella salata. Non è impossibile da preparare in casa, anzi. Conoscendo i principi di base e con un pò di manualità potrete preparare da voi un'ottima sfoglia adatta a molteplici preparazioni.

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Realizzare un impasto con il 100% di idratazione non è semplice. Per far bere all'impasto pari peso della farina in acqua è necessaria un'ottima farina forte e una tecnica di impasto molto accurata. Il risultato è però davvero pasticolarissimo: avrete un impasto ricchissimo di umidità che, in cottura diverrà croccante fuori ma morbido e leggermente umido all'interno. Assolutamente da provare.

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Qualcuno potrebbe pensare che per chi riesce a preparare dolci lievitati complessi come il panettone, il pane sia semplice, una passeggiata. Bhe, non è così, anzi. Il Pane è farina, sale, acqua e lievito. Niente di più semplice negli ingredienti, niente di più difficile nei tempi. Per avere un buon pane, le farine non devono essere eccessivamente forti ed è importante che i tempi di lievitazione siano tali da rendere l'impasto estensibile ma non eccessivamente maturo altrimenti in cottura tenderà a "sedersi" e non a svilupparti a dovere. Insomma il pane non è semplice. Proprio per questo, spesso ripetiamo una ricetta più volte prima di scriverla per poter dare quanto più possibile, dosi e tempi e temperature affidabili.

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Qualche settimana fa vi abbiamo presentato la ricetta de La nostra Pastiera Lievitata. Primo esperimento. Come allora ci tengo a ripetere, come avevo già detto nel precedente articolo, che l'idea di grande lievitato che ricordi la pastiera napoletana è di Alfonso Pepe. Da amanti della pastiera abbiamo comprato e gustato la creazione di questo maestro ma, pur apprezzandone l'indubbia bontà, non ha risvegliato in noi quelle sensazioni che i profumi della pastiera ci regalano nel periodo pasquale. Essendo poi la ricetta di Pepe segreta, abbiamo deciso di crearne una nostra. Il primo esperimento è stato incoraggiante ma dall'assaggio, abbiamo deciso di perfezionarla e oggi vi presentiamo uno dei nostri più grandi motivi di orgoglio: la nostra ricetta definitiva di pastiera lievitata.

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Il casatiello napoletano è il protagonista immancabile del lunedì di pasquetta. Come tutti i grandi classici ognuno ha la sua ricetta. Noi vi proponiamo la nostra. Un impasto semplice ma allo stesso tempo buonissimo e aromatico. Vediamo quindi come preparare un ottimo casatiello salato a lievitazione naturale.

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Oggi vi proponiamo un pane preparato con un mix di farine sia di grano tenero che di quello duro. Questo pane c'è piaciuto molto per il sapore che i diversi grani danno al prodotto finale.
Una ricetta semplice per un pane ricco di nutrienti e gusto.