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Qualcuno potrebbe pensare che per chi riesce a preparare dolci lievitati complessi come il panettone, il pane sia semplice, una passeggiata. Bhe, non è così, anzi. Il Pane è farina, sale, acqua e lievito. Niente di più semplice negli ingredienti, niente di più difficile nei tempi. Per avere un buon pane, le farine non devono essere eccessivamente forti ed è importante che i tempi di lievitazione siano tali da rendere l'impasto estensibile ma non eccessivamente maturo altrimenti in cottura tenderà a "sedersi" e non a svilupparti a dovere. Insomma il pane non è semplice. Proprio per questo, spesso ripetiamo una ricetta più volte prima di scriverla per poter dare quanto più possibile, dosi e tempi e temperature affidabili.

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Qualche settimana fa vi abbiamo presentato la ricetta de La nostra Pastiera Lievitata. Primo esperimento. Come allora ci tengo a ripetere, come avevo già detto nel precedente articolo, che l'idea di grande lievitato che ricordi la pastiera napoletana è di Alfonso Pepe. Da amanti della pastiera abbiamo comprato e gustato la creazione di questo maestro ma, pur apprezzandone l'indubbia bontà, non ha risvegliato in noi quelle sensazioni che i profumi della pastiera ci regalano nel periodo pasquale. Essendo poi la ricetta di Pepe segreta, abbiamo deciso di crearne una nostra. Il primo esperimento è stato incoraggiante ma dall'assaggio, abbiamo deciso di perfezionarla e oggi vi presentiamo uno dei nostri più grandi motivi di orgoglio: la nostra ricetta definitiva di pastiera lievitata.

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Il casatiello napoletano è il protagonista immancabile del lunedì di pasquetta. Come tutti i grandi classici ognuno ha la sua ricetta. Noi vi proponiamo la nostra. Un impasto semplice ma allo stesso tempo buonissimo e aromatico. Vediamo quindi come preparare un ottimo casatiello salato a lievitazione naturale.

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Oggi vi proponiamo un pane preparato con un mix di farine sia di grano tenero che di quello duro. Questo pane c'è piaciuto molto per il sapore che i diversi grani danno al prodotto finale.
Una ricetta semplice per un pane ricco di nutrienti e gusto.

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Ed eccoci ad un altro grande lievitato classico: la colomba Pasquale. In questo caso vi proponiamo la versione del maestro Massari, solo un pò rivista sugli aromi, e con tutti i nostri consigli per assicurarne la buona riuscita. Come per tutti i grandi lievitati ci vuole calma e sangue freddo e, soprattutto, organizzazione dei tempi.

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Per omaggiare tutte le donne, oggi, 8 Marzo vi proponiamo non la solita mimosa ma queste roselline di mele. Semplici e buonissime. Si tratta di crostatine di pasta sablé agli agrumi con all'interno una crema da cottura alla vaniglia e sopra una rosa con petali di mela red delicious leggermente sbollentati ed infine caramellati con lo zucchero di canna. Ecco la ricetta.

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La libertà di cambiare, la soddisfazione di creare, così titola il nostro blog e sono queste le situazioni in cui questa frase, questa bellissima frase che da tempo ci ispira, prende tutto il suo senso. Oggi vi presentiamo un esperimento, una creazione che si concretizza dopo un percorso lungo un anno. Prima di passare alla ricetta vi raccontiamo la storia di questa idea. Uno dei nostri panettoni preferiti, oltre ovviamente a quelli che prepariamo da soli, è quello di Alfonso Pepe. Pepe è un pasticciere campano, con il laboratorio in Sant'Egidio del Monte Albino (SA). Il suo panettone, o meglio i suoi panettoni, perchè ne fa di parecchi tipi, sono tra i nostri preferiti. Uno dei prodotti del catalogo di Pepe, una sua creazione è la pastiera lievitata. Un grande lievitato che dovrebbe però avere i sapori ed i profumi della classica pastiera napoletana. Come sapete se avete letto altri post nel blog, io sono un cultore della pastiera. Ho la mia ricetta e ne vado anche un po' fiero. Quando l'anno scorso ho comprato per Pasqua la pastiera lievitata di Pepe, avendo anche un'alta aspettativa conoscendo già il suo panettone, sono rimasto un po' deluso. Un ottimo dolce di sicuro, un buon gran lievitato ma mi aspettavo di trovare molto ma molto più presenti quelli che per me sono i gusti che in una buona pastiera non devono mancare, ovvero la ricotta, rigorosamente di pecora, il profumo dei fiori d'arancio e del liquore Strega®, la cannella ed il grano. Da qui l'idea: facciamo la nostra pastiera lievitata. Ma se è complesso creare una ricetta ben strutturata per un dolce comune, è davvero una sfida ardua per un grande lievitato che, come abbiamo avuto modo di vedere, è una preparazione al limite che può anche, se non si sta molto attenti, non riuscire affatto. Sull'onda dell'esperienza maturata lo scorso Natale, abbiamo deciso di provarci e questo è il primo esperimento della nostra pastiera lievitata.

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Il cornetto è probabilmente il prodotto da forno più consumato a colazione. Quanti ne mangiano uno distrattamente al mattino accompagnandolo ad un caffè o al cappuccino? nonostante la sua quotidianeità, è un prodotto davvero complesso, con una struttura affascinante. Si tratta infatti di una pasta brioche, quindi una pasta da lievitato, nella qule si incassa del burro come con la pasta sfoglia. Questo procedimento consente di inglobare, nell'impasto finito, una gran quantità di grassi senza ostacolare la fermentazione e facendo sviluppare la classica alveolatura al cornetto grazie alla barriera al vapore che i sottilissimi strati di burro sfogliato creano in cottura. Il risultato è quella brioche soffice, leggera e buonissima che tutti conosciamo. Ma è possibile farli in casa? A dire il vero non è semplicissimo, o meglio non lo è se non si sa bene come procedere. Di ricette in giro se ne trovano tante, sia con lievito di birra che con pasta madre, e anche la sfogliatura è ben spiegata. Il problema è la "tenacia" dell'impasto. Noi abbiamo provato a prepararli più di una volta ma con pessimi risultati. Durante la sfogliatura l'impasto era troppo tenace, duro e praticamente impossibile da laminare. Il risultato era che alla fine la pasta si rompeva con l'inevitabile fuoriuscita del burro e un risultato molto poco soddisfacente. Non ci siamo arresi, anche andando contro a quanto previsto dalle ricette, abbiamo deciso di ridurre la forza della farina e di aumentare i tempi di maturazione. Eureka!

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Queste brioche sfogliate sono, a dir poco eccezionali. Le abbiamo fatte provare a degli amici, in una straordinaria giornata di neve (dalle nostre parti è più che un evento raro) e di base c'è stato il bis ma qualcuno è andato anche oltre. Una preparazione insolita poichè si fondono pasta brioche e pasta frolla. La tecnica è quella classica della sfogliatura, come per i cornetti, ma al posto del panetto di burro, si utilizza della pasta frolla. Vediamo bene assieme come preparare queste meravigliose delizie.