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Fino a pochi anni fa il pane si cuoceva nei forni a legna. Spesso nelle realtà contadine si accendeva il forno una volta alla settimana e si produceva il pane per tutta la famiglia. Accendere il forno aveva un costo in legna e tempo e quindi non si poteva certo fare tutti i giorni ma grazie all'utilizzo della pasta madre, il pane contadino restava buono per diversi giorni. Oggi i panifici utilizzano forni elettrici professionali che raggiungono alte temperature, sono stabili e in grado di iniettare vapore all'occorrenza per favorire lo sviluppo del pane. Vediamo come possiamo ovviare ai limiti di un forno elettrico domestico per cuocere alla perfezione il nostro pane fatto in casa.

Uno dei limiti principali del forno domestico è la temperatura massima. Si dice in gergo che il pane appena infornato ha bisogno del colpo di calore, ovvero di percepire rapidamente l'alta temperatura. Questo perché l'alta temperatura innesca la lievitazione fisica (La lievitazione fisica) ma porta anche alla gelatinizzazione degli amidi. Quindi se i gas hanno tempo di espandersi prima che il pane si irrigidisca, questo si sviluppera di più e meglio in cottura. Per lo stesso motivo è utile che la temperatura della crosta resti bassa nelle prime fasi in modo da consentire la lievitazione dell'impasto sotto la spinta dei gas che si dilatano all'interno. Questa è la funzione del vapore che nei forni professionali viene iniettato nella camera di cottura quando il pane viene infornato.

Per ovviare quindi ai limiti del forno di casa per prima cosa preriscaldiamo il forno a 250°C. Un'altra buona pratica sarebbe quella di usare una pietra refrattaria per forni. Oggi si trovano facilmente in commercio a cifre ragionevoli. In questo caso la pietra va inserita nel forno da freddo e fatta ben scaldare. Se non usiamo la pietra posizioneremo il nostro pane sulla leccarda del forno, altrimenti lo ribaltiamo su un foglio di carta da forno posizionato su una pala o comunque su qualcosa di piatto da cui poi riusciremo facilmente a far scivlare il foglio di carta forno con sopra il nostro pane. Sia la pietra che la leccarda vanno inserite nel ripiano più basso di quelli disponibili mentre sul fondo posizionate un pentolino con l'acqua quando accendete il forno. Questo per creare il vapore.

Sempre per il vapore, con un vaporizzatore, subito dopo aver infornato, spruzzate 5-6 volte non sul pane ma sulle pareti laterali del forno. Queste essendo calde, faranno vaporizzare le goccioline d'acqua.

Tenete la temperatura a 250°C nei primi 15 minuti di cottura e durante questi, ogni 5 minuti aprite, vaporizzate acqua sulle pareti e richiudete. Siate molto rapidi in questa fase per non disperdere troppo il calore del forno.

Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C. Dopo altri 15 minuti aprite il forno e togliete il pentolino dal fondo.

A questo punto i tempi dipendono molto dal vostro forno e dalle dimensioni e tipologia del vostro pane. Indicativamente una pagnotta da 500g di farina cuoce 1 ora e mezza di cui l'ultima mezz'ora è di asciugatura a spiffero.

Quando saranno passati 45 minuti quindi aprite il frono e alzate la vostra pagnotta. Dovreste picchiettarla con le nocche sul fondo e vedere se suona a vuoto, ovvero la base deve essere rigida e fare un suono tipo tamburo. Quando è così, allora il vostro pane è cotto. In caso contrario lasciatelo e ritentate più tardi.

Quando il pane suona vuoto e ha l'aspetto che vi soddisfa, abbassate la temperatura a 140°C, se il vostro forno la supporta mettete la modalità ventilata, e incastrate qualcosa nello sportello per aprirlo di qualche millimetro. Io uso un tappo di sughero tagliato. Lasciate il pane asciugare in questo modo per mezz'ora.

Togliete a questo punto il pane dal forno e mettetelo su una griglietta ben rialzata a farlo raffreddare.

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