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Cari amici mi trovo costretto a dover aggiungere delle precisazioni a questo articolo perchè dopo la sua pubblicazione, sono arrivate dalla rete una serie di accuse infondate che rasentano la calunnia. Il titolare di un servizio di corsi online, di cui non farò il nome, ci ha accusati di aver divulgato un suo esclusivo metodo. Poichè come vi ho scritto invece quello di cui vi ho raccontato è frutto di un lavoro sugli impasti durato molti ma molti mesi da autodidatta, leggendo libri, leggendo blog, confrontandoci con altri appassionati, fruendo di alcuni corsi, guardando video su internet, etc... riteniamo per onestà e trasparenza nei confronti di chi ci legge e ci segue, di dover dettagliare con tutte le fonti il precedente articolo. Per farlo nella massima trasparenza abbiamo deciso di NON modificarlo, ma di aggiungere delle parti che saranno, come questa, in corsivo per poterle distinguere dalla prima versione e per spiegare da dove viene fuori quello di cui vi abbiamo parlato. Tutto questo perchè il nostro primo pensiero va ai nostri lettori, al fatto che devono essere sicuri che nel leggerci, non stanno avallando alcun comportamento scorretto né tantomeno un reato.

Questo post è frutto di numerose, anzi numerossissime, sperimentazioni d'impasti di lievitati, di prove e deduzioni. Il metodo di cui voglio parlarvi è davvero sensazionale perchè vi consentirà di preparare gli impasti lievitati alla perfezione e senza stress legari alle temperature e ai tempi di impastamento. La tecnica è generale e va bene per qualsiasi tipo di impastatrice. In particolar modo a noi ha risolto un problema con la nostra impastatrice a spirale con la quale non eravamo ancora riusciti ad impastare i grandi lievitati. Il panettone e gli altri grandi lievitati sono impasti difficili, se non si sa bene come procedere, ed il rischio di non riuscire ad incordarli è davvero alto. Con questo metodo, gli impasti, anche i più complessi, saranno una vera passeggiata. Pensate che l'altro giorno abbiamo preparato il primo impasto per le colombe dando le spalle alla macchina; lei lavorava, noi facevamo colazione. Mai prima avremmo pensato di poter fare una cosa del genere. Ma passiamo ai fatti.

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Un'ottima alternativa all'uso degli impasti diretti è l'utilizzo di preimpasti fermentati come il poolish o la biga. In questo caso si parla di metodo indiretto. Questi metodi di produzione del pane, o di lievitati in generale, sono da preferire agli impasti diretti a lievitazione veloce perché permettono l'utilizzo di minori quantità di lievito e di far maturare gli impasti. Negli scorsi post tecnici (Pizza romana in teglia: teoria e tecnica - Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza) abbiamo parlato della fermentazione e della maturazione degli impasti, di come il tempo permetta agli enzimi di scomporre sia gli amidi che le proteine presenti nell'impasto e di come questo contribuisca alle fasi di fermentazione dovute ai lieviti e ai batteri lattici (quando si utilizza la pasta madre).
Abbiamo quindi imparato che una lunga maturazione è la chiave per avere prodotti più digeribili e più gustosi. Vediamo oggi uno di questi metodi a lunga fermentazione/maturazione. Scopriamo come panificare con la biga.

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Fino a poco tempo fa, per me la parola meringa indicava soltanto uno dei pochi dolci che non mi piacciono, o dovrei dire, non mi piacevano. La mia ignoranza mi ha fatto pensare per ben trent'anni che la meringa fosse una massa molto, per me troppo, dolce e croccante che si incolla ai denti. C'è da dire che complice della mia ignoranza c'è stata anche la non proprio perfetta esecuzione di quelle poche meringhe che ho mangiato nella mia vita prima di scoprire cosa sia davvero, e quanto sia buona, la meringa. Anche in questo caso poi non ha senso parlare di meringa ma di meringhe. Ne esistono infatti di diversi tipi e alcune di queste sono la base per altri prodotti di pasticceria. Facciamo un pò di chiarezza quindi su questa soffice e bianca schiuma.

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In queste ultime due settimane abbiamo lavorato per mettere a punto una ricetta, o meglio un metodo, per preparare in casa la mitica pizza in teglia alla romana. Detta anche focaccia romana, questa pizza in teglia è ottima sia con solo olio, sale in grani e rosmarino, in questo caso nella capitale la si chiama pizza bianca, sia farcita.
Per essere buona, per essere la vera pizza in teglia romana è necessario che la pizza sia molto lievitata, con alveoli grandi. La pasta è alta dal centimetro e mezzo ai due circa e non ha una struttura panosa con alveoli piccoli ma poco impasto che quasi serve solo a separare le bolle. In questo modo, in realtà, la pizza è leggerissima poiché la quantità di impasto per fetta è davvero poco. L'impasto inoltre non deve essere gommoso ma morbido e non friabile.

Lo scopo dunque di questa campagna di prove è stato quello di perfezionare un metodo che ci permettesse di avere, nel modo più semplice possibile, ed usando strumenti che in casa sono diffusi, questa tipologia di prodotto con le caratteristiche che abbiamo elencato e che fosse anche sana, ovvero con un impasto altamente digeribile e, ultimo ma certamente non meno importante, buono al gusto. Vediamo di capire come fare e perché.

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La lievitazione fisica è poco conosciuta, ma in realtà è l'unica lievitazione che avviene in tutti i prodotti da forno, anche quelli privi di qualunque lievito.
La lievitazione fisica è dovuta all'aumento di volume dei gas contenuti negli impasti, o nelle creme, per effetto del calore durante la cottura. All'aumentare della temperatura le bollicine di aria che sono nell'impasto aumentano di volume e di conseguenza dilatano l'impasto o la crema.