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Cari amici mi trovo costretto a dover aggiungere delle precisazioni a questo articolo perchè dopo la sua pubblicazione, sono arrivate dalla rete una serie di accuse infondate che rasentano la calunnia. Il titolare di un servizio di corsi online, di cui non farò il nome, ci ha accusati di aver divulgato un suo esclusivo metodo. Poichè come vi ho scritto invece quello di cui vi ho raccontato è frutto di un lavoro sugli impasti durato molti ma molti mesi da autodidatta, leggendo libri, leggendo blog, confrontandoci con altri appassionati, fruendo di alcuni corsi, guardando video su internet, etc... riteniamo per onestà e trasparenza nei confronti di chi ci legge e ci segue, di dover dettagliare con tutte le fonti il precedente articolo. Per farlo nella massima trasparenza abbiamo deciso di NON modificarlo, ma di aggiungere delle parti che saranno, come questa, in corsivo per poterle distinguere dalla prima versione e per spiegare da dove viene fuori quello di cui vi abbiamo parlato. Tutto questo perchè il nostro primo pensiero va ai nostri lettori, al fatto che devono essere sicuri che nel leggerci, non stanno avallando alcun comportamento scorretto né tantomeno un reato.

Questo post è frutto di numerose, anzi numerossissime, sperimentazioni d'impasti di lievitati, di prove e deduzioni. Il metodo di cui voglio parlarvi è davvero sensazionale perchè vi consentirà di preparare gli impasti lievitati alla perfezione e senza stress legari alle temperature e ai tempi di impastamento. La tecnica è generale e va bene per qualsiasi tipo di impastatrice. In particolar modo a noi ha risolto un problema con la nostra impastatrice a spirale con la quale non eravamo ancora riusciti ad impastare i grandi lievitati. Il panettone e gli altri grandi lievitati sono impasti difficili, se non si sa bene come procedere, ed il rischio di non riuscire ad incordarli è davvero alto. Con questo metodo, gli impasti, anche i più complessi, saranno una vera passeggiata. Pensate che l'altro giorno abbiamo preparato il primo impasto per le colombe dando le spalle alla macchina; lei lavorava, noi facevamo colazione. Mai prima avremmo pensato di poter fare una cosa del genere. Ma passiamo ai fatti.

La prima volta che abbiamo sentito parlare di incordatura degli impasti lievitati, di glutine e della necessità per gli impasti che devono incamerare aria di avere una maglia glutinica è stata guardando, sul canale free del digitale terrestre Alice, una puntata del programma Peccati di Gola. In questo programma lo chef Montersino propone in ogni puntata una ricetta. Quella volta mi pare si trattasse di pizzette o comunque di rustici salati da buffet. Spiegava che era necessaria una farina forte, con un W altro e che l'impasto andava preparato aggiungendo in macchina, dopo una prima dose, i liquidi poco alla volta per consentire pian piano alla macchina di creare la famosa maglia lutinica. Quando abbiamo poi iniziato a leggere i primi blog sull'argomento e ad acquistare i primi testi sui lieivtati (PH4.1 di Montanari, Il Grande libro del Pane di Giorilli, etc...) abbiamo capito che queste sono proprio le basi, insomma l'ABC degli impasti.

Gli impasti lievitati, come abbiamo detto più volte necessitano di essere incordati, ovvero di sviluppare la maglia glutinica. Questa rete di catene di proteine rende l'impasto elastico ed estensibile in modo da ingabbiare le bolle d'aria prodotte dalla fermentazione dei lieviti e consentire appunto la lievitazione. Per questo i livitati si preparano con farine proteiche, dette di forza che permettono la formazione di questo reticolo. In base al tipo di impasto (quantità di liquidi e grassi) e di prodotto da preparare, si utilizza una farina con maggiore o minore forza.

Scopo dell'impastamento è quindi incorporare tutti gli ingredienti della ricetta ed ottenere un impasto perfettamente incordato. Altro aspetto importante è la temperatura. Quando si prepara un lievitato, per non rovinare il glutine, la temperatura dell'impasto non deve andare oltre i 26-28°C e, allo stesso tempo, l'impasto non va chiuso (ovvero terminato) troppo freddo. Di solito è bene chiuderlo alla temperatura ottimale di lavoro dei lieviti, ovvero 26°C a meno che, per ragioni tecniche specifiche della ricetta, non si abbia bisogno di ritardare la fermentazione e quindi chiuderlo ad una temperatura minore.

Durante l'impastamento, l'impastatrice trasferisce energia all'impasto e quindi lo scalda. Se si lavora a lungo e ad alta velocità si rischia facilmente di superare la soglia dei 28°C. Questo, quando non si sa bene come usare una impastatrice a spirale, è un problema ricorrente.

Una volta capito quindi che le farine non sono tutte uguali e che esistono dei parametri che le differenziano come il W (la forza) ed il p/l (l'estensibilità) abbiamo approfondito l'argomento. Già su wikipedia si possono trovare due fonti importanti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Farinografo e https://it.wikipedia.org/wiki/Alveografo_di_Chopin. Questi due articoli spiegano due test che si svolgono per caratterizzare le farine che sono importantissimi, direi cruciali per il nostro ragionamento.
Il test al farinografo infatti ci dice quanta resistenza oppone al passare del tempo un impasto di acqua e farina all'impastamento. Questo test svela che in una prima fase la consistenza dell'impasto aumenta, sintomo della formazione e consolidamento del glutine, poi continuando ad impastare la resistenza diminuisce perchè la maglia inizia a rompersi.

Il secondo link invece spiega il più famoso test alveografico che, se ben capito ci dice delle cose importantissime. In questo test si produce sempre un impasto di farina, acqua e una piccola dose di sale. Questo impasto è ridotto a 5 dischetti che vengono gonfiati da una macchina come un palloncino. Il test misura la forza dell'aria che spinge dentro il palloncino di impasto rispetto alle dimensioni del palloncino.

Vi starete chiedendo cosa c'entri con la tecnica di impasto. C'entra moltissimo. Il leggere come si svolge questo test mi ha fatto capire una cosa. Anche un impasto di base di farina e "poca" acqua come quello per il test in questione fa il velo. Il palloncino che si gonfia d'aria fa proprio il famoso velo, e misurando la resistenza di questo velo al gonfiarsi del palloncino si misura il W della farina ovvero quell'indice che ci dice quanto quella farina è capace di formare glutine. Eureka!!! Quindi se abbiamo capito che un buon impasto è quello al quale riusciamo a far fare il glutine che il W della farina usata permetterebbe di fare, da questa procedura STANDARD capiamo che questa condizione dell'impasto la si ottiene su un semplice impasto di farina e acqua. 

Un altro problema tipico dell'uso "errato" della spirale è l'eccessivo impastamento. Il glutine, ovvero le cetene proteiche della maglia, non reagiscono sempre allo stesso modo all'azione meccanica della macchina. In particolare una volta che questa si è formata, si consolida con la lavorazione fino ad un certo punto. Oltre questo punto, se si continua a lavorare le catene si rompono e la maglia si strappa e si rovina in modo irrimediabile.

E' quindi evidente che c'è bisogno di una tecnica che ci consenta di impastare il giusto per raggiungere una perfetta incordatura e capire quando fermarsi per ottenere un impasto perfetto.

Un altra fonte di ispirazione e di molte, ma molte informazioni utili fu questo video che scovammo su youtube circa un anno e più fa e che abbiamo anche condiviso sulla nostra pagina fb molti mesi fa (non trovo la data precisa). https://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&t=242s. Anche se in spagnolo, dopo le prime volte si inizia a capire cosa dice e dice davvero molte cose utili tra cui il fatto che l'incordatura dell'impasto si verifica con il velo e spiega anche come fare la prova (più o meno al minuto 13 del video). Questo video ci è stato utilissimo.

In generale la tecnica consiste in due mosse: la prima è quella di ottenre un impasto di "base" costituito principalmente dalla farina, dal lievito e da una prima, ed opportuna, quantità di liquidi. La seconda è quella di procedere con i successivi ingredienti SOLO, e dico SOLO, quando l'impasto sarà perfettamente incordato. Come capiamo che l'impasto è incordato? Verifichiamo che si stacchi dalla ciotola? Che sia liscio? Che si arrampichi sul gancio? No. Per verificare lo stato dell'impasto dobbiamo dar conto SOLO alla prova del velo.

Per spiegare meglio la tecnica, prendiamo ad esempio un impasto salato a lievitazione naturale:

Farina di forza di tipo 1 W3601000 g
Pasta madre rinfrescata e matura300 g
Acqua prima dose550 g
Acqu seconda dose110 g
Sale fino16 g
Strutto morbido150 g
Parmigiano grattugiato160 g

A questo punto per spiegarvi come abbiamo maturato l'idea che si debba prima incordare un impasto semplice in macchina, con una giusta dose di liquidi, e poi aggiungere il resto degli ingredienti, vi racconto un paio di esperienze. Circa un mese fa, avevamo tante, ma tante uova e non sapevo cosa farci. Ho preso uno dei miei libri di ricette, in particolare "La lievitazione Lenta" di Giorilli, e ho cercato una ricetta che avesse tante uova. Ne ho trovata una di brioches al burro. Questa ricetta (che non cito nel dettaglio perchè il libro sì è coperto da copyright) dava come ingredienti, 1kg di farina, 500g di uova intere, 100g di latte e poi parecchio burro. I liquidi comunque erano i 500g di uova e i 100g di latte. Il procedimento poi diceva di mettere in macchina tutta la farina con il latte e metà delle uova, quindi 250g e di impastare. Raggiunto poi l'impasto aggiungere il resto delle uova etc...
Anche se la cosa ci suonava strana, ci parevano pochi i liquidi, tendiamo comunque a considerare per quel che sono questi autori, ovvero persone che sanno il fatto loro, quindi abbiamo cominciato seguendo alla lettera. Dopo i primi 10 minuti nella macchina c'èra un composto grumoso. Abbiamo però pensato che bastasse continuare. Dopo quasi 20 minuti la cosa non cambiava ma intanto s'alzava la temperatura della massa. Allora abbiamo iniziato pian piano a aggiungere il resto delle uova. Il risultato? Si, aggiunte quasi tutte le altre uova l'impasto si è formato ma ormai la massa era quasi a 30 gradi. Abbiamo dovuto toglierla dalla macchina, metterla in congelatore e poi riprendere dopo 20 minuti sprecando tempo ed energie e avendo alla fine un impasto peggiore di quello che avrebbe dovuto essere. La lezione imparata è che una dose di liquidi minima, che più o meno si aggira intorno al 50% del peso della farina, è necessaria da subito per formare un impasto. Probabilmente c'era solo un errore di stampa sul libro, nella quantità iniziale di liquidi, a volte in libri con molte ricette capita, anche ai migliori autori.
C'è un'altra cosa che ci ha fatto propendere verso il fatto che la dose di liquidi minima si aggira intorno al 50% del peso della farina, ovvero il metodo di preparazione della biga. La biga (https://www.scattidigusto.it/2017/01/27/lezioni-di-pizza-biga-vincente/) è una specie di preimpasto in cui si mescolano in modo grossolano la farina, l'acqua e una piccola dose di lievito di birra. Questo impasto grossolano si lascia poi fermentare delle ore e lo si usa negli impasti come lievito. Quanta acqua si usa per fare la biga? Bhe si usa il 45% di acqua per le farine 00 e si arriva al 50% per quelle meno raffinate. Quindi abbiamo avuto una nuova conferma alla nostra teoria. Per un impasto granuloso ci vuole almeno il 45% di acqua e questo conferma la nostra percentuale di circa il 50% o poco più per un impasto ben formato.

Come potete notare nella ricetta l'acqua è divisa in due dosi. La prima corrisponde al 55% del peso della farina. Questo è il punto da capire. Quanto vale l'idratazione di partenza? Con quanta acqua, o in generale liquidi, impastare la farina ad inizio impasto? Possiamo dire che questo valore oscilla tra il 50% e il 55% del peso della farina. Più la farina è forte, o più la farina è "poco" raffinata (quindi tipo 0, 1 , 2 o addirittura integrale) più la percentuale tende al 55%. In questo caso infatti la farina è forte, una W360 ed è di tipo 1, quindi il 55% di idratazione è un valore adatto.

Che succede se l'idratazione iniziale è sbagliata? Se iniziamo con troppo pochi liquidi, il glutine farà fatica a formarsi, si formerà un composto sfarinato o grumoso che, nonostante il lavoro della macchina, non riuscirà a raggiungere il punto di pasta con un inutile lavoro e conseguente surriscaldamento della massa. Se invece i liquidi sono "troppi" avremo una eccessiva idratazione delle proteine che renderà difficile, o addirittura impossibile, incordare l'impasto.

Il mio consiglio è, quando siete in dubbio e state facendo le prime prove con una determinata farina, o mix di farine, iniziate con il 52% di acqua e tenete pronto un restante 3% da aggiungere se vi rendete conto, dopo pochi minuti, che l'idratazione non era adeguata. Chiaramente vi consiglio di tenere degli appunti di questo valore per le diverse farine perchè una volta individuato, con questo poi potrete adattare a questa fantastica tecnica, qualsiasi ricetta.

In questo caso quindi i 640g della ricetta li abbiamo divisi nei primi 550g, corrispondenti al 55% della farina, e 110g rimanenti.

Da tutto quello che ci siamo detti e tutti i riferimenti sparsi qui e là, abbiamo iniziato a costruire il quadro quindi. Ora si passa a cercare di ricavare un metodo di impasto, una procedura. L'inizio l'abbiamo capito, vediamo se troviamo conferme su come fare il resto. Avendo per fortuna una libreria bella ricca di testi di maestri, abbiamo provato a desumere una statistica comune. Un bel libro che abbiamo è Il grande Libro del Pane. Anche qui c'è il vincolo del copyright quindi non possiamo dare dettagli ma se lo avete, potete controllare. Molte, quasi tutte le ricette, di pani più o meno ricchi (ci sono anche quelli con i grassi) recitano nel procedimento di mettere in macchina la farina, una prima dose d'acqua (a volte è scritto proprio il 55%, i lieviti, altri ingredienti tipo malto o zucchero, se previsti, e, a metà impasto, aggiungere il resto dei liquidi e poi il burro (o gli altri grassi se previsti). Essendo ricorrente in questo testo, abbiamo esplorato un pò vari altri testi e blog di ricette e questa è proprio la prassi più diffusa. Uno tra tutti voglio citarvi quello che sul libro CRESCI, dei maestri Massari e Zoia, è indicato come metodo d'impasto di Achille Zoia. Il testo dice di iniziare con acqua, zucchero e formare uno sciroppo e poi affiungere la farina e il lievito. In questa ricetta i liquidi sono due, acqua e tuorli e la prima dose d'acqua e zucchero è proprio quella che stiamo chiamando ormai dall'inizio del post, idratazione iniziale. La ricetta continua dicendo che dopo circa 18 minuti, a pasta formata, liscia e cordosa, si incorpora il burro morbido ma non sciolto, e i tuorli. Dice poi di lavorarla fino a farla tornare liscia e che non diventi troppo lucida, di non lavorarla eccessivamente.
Evito di andare oltre in tante e tante citazioni ma come vedete questo metodo è più che comune. Anzi è praticamente il più ricorrente sui testi dei maestri e sui blog dedicati al tema.

A questo punto arriviamo al nocciolo di tutta questa triste faccenda. Ovvero la questione legata alla impastatrice a spirale e il problema che ho tentato di risolvere con il corso online dal quale ci hanno accusato di aver "copiato" tutto quello che come invece avete potuto leggere ha ben altre fonti maturate in posti diversi e in mesi, direi anni, di studio. Qualche tempo fa, quando avevamo solo una piccola planetaria sgangherata, ci convincemmo a comprare una impastatrice migliore per i lievitati. Eravamo completamente inesperti e quindi leggemmo molte recensioni in rete. Alla fine giungemmo, per far quadrare esigenze di spesa, ingombro e qualità, ad una impastatrice a spirale da 6kg. Queste impastatrici, almeno all'epoca, avevano come dotazione di base un regolatore a 2 velocità delle 1° e 2° velocità o un variatore opzionale che permetteva di cambiare la velocità di impasto, in modo continuo, da un valore minimo a uno massimo. Essendo appunto completamente nuovi del settore, pensammo che poter scegliere in modo continuo comprendesse le due velocità fisse e quindi, con un piccolo sovraprezzo acquistammo la versione con il variatore. Peccato che all'epoca non sapevamo che la maggior parte dei libri fa sempre riferimento alla 1° e alla 2° velocità. Da nessuna, e dico nessuna parte eravamo riusciti a trovare una corrispondenza tra gli rpm (radianti al minuto riportati sulla manopola della nostra macchina) e queste due velocità praticamente standard de facto. Vi riporto il link al post che mi convinse a comprare l'impastatrice a spirale, che parla proprio di un grande lievitato fatto con questo tipo di impastatrice : http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71798919
Dall'acquisto della spirale sono quindi iniziate una serie di prove di impasti andate a buon fine, come testimoniano le decine di impasti e prodotti postati sul blog. Nelle foto della pagina c'è anche qualche foto di impasto dentro la spirale molto ben incordato (e un video pubblicato sulla pagina fb il 29 settembre 2017, dove si vede un impastoincordato nella spirale, per cui questo signore che dice che abbiamo imparato tutto 3 giorni fa, ci sta davvero calunniando). Oltre alle prove finite bene, nel tentare di capire la reazione degli impasti alle velocità, qualcosa però è andato pure storto e spesso con gli impasti più difficili.
Abbiamo provato anche a chiedere in qualche gruppo facebook, a qualcuno che avesse la versione a due velocità se potesse dirci a quanti rpm andasse nelle due configurazioni, o quanti giri al minuto facesse il cestello. Purtroppo sono da una persona, devo dire molto gentile, abbiamo avuto una risposta ma questa ci disse che in 1° velocità andava a 110 giri al minuto e in seconda a 200 giri al minuto. Ora le spirali hanno velocità diverse in base a marca e modello ma spulciando le schede tecniche su internet, nessuna andava tanto veloce, tantomeno la nostra che al massimo arriva a 33 giri al minuto circa. Insomma un buco nell'acqua. Fu allora che però ci consigliarono un corso online che parlava di impasti di grandi lievitati nella spirale. Io pensai, visto che non costa molto e che fornisce  la possibilità di dialogare 
via telefono col docente, di poter chiedere queste velocità. Così ho scquistato il corso. Ovviamente nelle dispense fornite si faceva riferimento ad una prima e una seconda velocità. Allora chiesi. "Salve, ho una macchina con variatore di velocità. Per poter impastare come detto nella dispensa, potrebbe dirmi a che velocità corrisponde quella che lei chiama 1° e 2° della sua spirale così che io possa impastare, con la mia allo stesso modo?" Non assicuro che la frase fosse esattamente questa, ma il senso si. La risposta mi lasciò senza parole, di quelle che fanno cadere le braccia. Mi fu risposto che non dovevo chiedere a lui, bensì al produttore della mia macchina impastatrice. Quando feci notare che il produttore della mia macchina non poteva sapere a che velocità la SUA macchina girasse nella sua configurazione di 1° e 2° velocità mi fu risposto di nuovo picche e quindi decisi di affidarmi al contenuto video. Si perchè nell'offerta del corso c'era anche un video "completo" di impasto di colomba pasquale con la spirale. Pensai bene: cercherò di capire da lì, queste due velocità e armato di cronometro da palestra, sparando il video sul televisore dal PC, cercai di misurare quanti secondi impiegasse il cestello a fare un giro intero. Non avendo riferimenti mi sono dovuto affidare a delle "macchie di impasto" riconoscibili nella ciotola e far scattare il cronometro quando queste ripassavano per lo stesso punto dello schermo. Ci ho messo delle ore ma alla fine ho trovato due dati medi, uno per la prima e uno per la seconda velocità. Praticamente ho ricavato un parametro della macchina. Fatto questo, calcolatrice alla mano ho calcolato a quanti giri corrispondessero al minuto e poi, moltiplicando per 2*π, ho ricavato gli rpm (radianti per minuto) ovvero la grandezza che ho io sulla manopola della mia impastatrice. Ecco, questo è quello che ho ricavato da questo famoso corso dal quale mi si accusa di aver rubato chissà quale segreto, quando invece, come vi ho dettagliato, ci sono ben altre e alte fonti per tutte le considerazioni presenti in questo articolo del blog. 

Per il resto come vi ho detto potete tirare le somme da voi. Questo corso era incentrato sulla preparazione delle colombe, io qui vi ho parlato di un impasto salato, fatto di farina, acqua, sale e strutto. Un grande lievitato come la colomba ha nella maggior parte dei casi come ingredienti anche tanti tuorli, burro e aromi di diversa natura.

Mettiamo quindi in macchina la prima dose d'acqua e la pasta madre spezzettata. Facciamo andare la macchina ad alta velocità per 3-5 minuti fino a formare una schiumetta e ammorbidire i pezzi di pasta madre. Fermiamo la macchina, inseriamo tutta la farina e facciamo ripartire la macchina a "bassa" velocità. Ora qui dipende dalla macchina che avete. Le impastatrici a spirale esistono tipicamente a velocità fisse o con variatore. Quelle fisse hanno tipicamente due velocità mentre quelle col variatore coppono essere regolate tra un volore minimo ed un valore massimo. Ogni modello è differente. Per questa tecnica intendiamo con BASSA, una velocità di circa 12 giri al minuto, mentre con alta una di circa 20 giri al minuto. Noi abbiamo la macchina con il variatore e facendo qualche prova abbiamo visto, che a cestello mediamente pieno i valori per bassa e alta velocità sono rispettivamente di 110 e 135 rpm (radianti per minuto come indicato sul variatore). Anche per questo vi consigliamo di fare qualche prova con un cronometro (quello dello smartphone va benissimo). Misurate in quanti secondi il cestello fa un giro intero. In bassa velocità dovrebbe metterci circa 5 secondi mentre a velocità alta circa 3 secondi.

Ok, siamo quindi partiti con il nostro impasto con in macchina la pasta madre, tutta la farina ed il 55% di acqua. Per le prime volte vi consiglio di tenere accanto un cronometro che farete partire quando iniziate l'impasto dopo aver aggiunto la farina e interrompete tutte le volte che fermate la macchina e riazionate quando la fate ripartire.

Dopo i primi 5-7 minuti dovrebbe essesi iniziata a formare una massa. Ancora grumosa e abbastanza poco compatta ma comunque una massa e non un composto disaggregato. Se l'impasto non raggiunge questa fase e non avete aggiunto il 55% di acqua ma siete partiti con il 53% perchè non conoscete la risposta della farina, potete aggiungere a filo il restante 3% di liquidi tenuto da parte.

Dopo circa 10-15 minuti dovreste raggiungere il punto di pasta. Ma come abbiamo detto prima l'unico modo per saperlo e fare la prova del velo. Quindi non vi affidate ad altri indicatori ma, indicativamente, dai 10 minuti di impasto in poi, fate una prova velo ogni 2 minuti di impastamento ricordandovi di fermare e far ripartire a dovere il timer.

Come fare per bene la prova del velo? Tenete accanto alla macchina una ciotolina con qualche grammo di burro o di strutto a temperatura ambiente. Fermate la macchina (MI RACCOMANDO NON FATE QUESTA OPERAZIONE CON LA MACCHINA IN MOVIMENTO E' PERICOLOSO E SBAGLIATO PERCHÈ INTANTO IL RESTO CONTINUA A LAVORARE). Ungetevi molto ma molto bene le mani. Con una mano afferrat un bel pezzo di impasto, un 80g all'incirca e con l'altra fate un cappio con indice e pollice e stringeteli fino a mozzare la palletta di pasta dall'impasto totale, in modo da non tirarla. Tenendo l'impasto con pollice eindice delle due mani, con le altre dita, piano piano allargatelo, tendetelo cercando di renderlo al centro quanto più sottile possibile senza che si strappi. L'impasto appunto deve diventare un velo semitrasparente senza strapparsi. chiaramente nelle differenti fasi dell'impasto il velo avrà una durezza diversa e dovrete essere più o meno delicati nel fare la prova. L'impasto a idratazione di base è duro e dovrete procedere con calma nell'allargarlo mentre un impasto ricco di liquidi e grassi, come alla fine dell'impastamento di un panettone, è molto delicato e quindi il velo va fatto con delicatezza. Ciò non toglie però che deve fare il velo, deve diventare un film, una patina, semitrasparente. Dovete vedere le vostre dita attraveso l'impasto.

Se il velo si strappa e non riesce a diventare una patina sottilissima, rimettete il pezzo d'impasto in macchina e fatela ripartire. Se invece il velo si forma, potete procedere con l'ingrediente successivo.

Supponiamo che abbiate raggiunto il primo velo e procediamo quindi con gli altri ingredienti del nostro impasto salato. Si procede a questo punto con il resto dei liquidi. In questo caso dobbiamo far "bere" al nostro impasto dell'acqua, ma a seconda della ricetta potremmo avere uova, tuorli, succhi, liquori, etc...

Procedete in questo modo: avviate la macchina a velocità bassa e iniziate a versare sull'impasto un primo terzo dei liquidi da inserire. L'impasto si sfalderà e rilasserà, non preoccupatevi, lasciate lavorare la macchina. Dopo 30 secondi circa, vedrete che il liquido non sarà più sul fondo, a questo punto, sempre a filo versate il resto rallentando l'inserimento se si forma il "laghetto" sul fono e l'impasto inizia a scivolarci sopra. Quando avrete aggiunto i 2/3 dei liquidi da inserire, a circa 1 minuto dall'inizio dell'inserimento, passate la velocità di impastamento ad alta (nel senso di come l'abbiamo definita sopra, quindi circa 20 giri al minuto). Proseguite con il versare a filo l'ultimo terzo di liquido. In tutto dovreste averci messo circa 90-120 secondi a versare tutti i rimanenti liquidi della ricetta nella vasca dell'impastratrice. A questo punto, rilassatevi e aspettate nuovamente che l'impasto faccia il velo. Dopo 3-5 minuti vedrete l'impasto cambiare, compattarsi nuovamente. E' il momento di iniziare nuovamente con le vostre prove velo. Fatela come abbiamo detto sopra ma ricordatevi che al momento siete in velocità alta e così dovete rimanere fino alla formazione del velo.

Ci siete? Il vostro impasto è tornato a fare uno splendito, sottilissimo e stabile velo? Se quando fate la prova avete qualche dubbio, il velo c'è ma avete anche uno strappetto e non siete sicuri che sia perfetto o che siate stati voi bruschi nel fare la prova, o provate con un secondo pezzo d'impasto magari con gesti più delicati o date altri 30 secondi di impastamento e riprovate. Ricordate però che se il velo c'è ed è buono, è importante non continuare ad impastare troppo. Ok, supponiamo che abbitae il velo e passiamo all'ultima fase: l'assorbimento di grassi, sale e aromi.

Questa ricetta prevede come grasso lo strutto, del sale e del formaggio grattugiato finemente. I grassi vanno portati alla cosistenza della "a pomata". Il modo più semplice è mettre lo strutto a pezzi in una capiente ciotola adatta ad andare nel microonde. Mettere la ciotola nel microonde, impostarlo al massimo della potenza e farlo funzionare per 3 secondi. Estraete la ciotola, mescolate con una spatola rigida e ripetete il ciclo di 3 secondi e ri-mescolate. Dopo qualche ciclo avrete una crema uniforme della consistenza di una pomata. L'importante è mescolare bene e non avere parti sciolte. E' fondamentale.

Raggiunta la consistenza a pomata, aggiungete all'interno il sale e gli aromi, in questo caso il formaggio grattugiato e mescolate per bene. Spalmate questo composto sull'impasto che avete lasciato fermo in macchina. Cercate di spargerlo uniformemente su tutto l'impasto.

Riportate la velocità a bassa ( i nostri 12 giri al minuto circa ) e azionate la macchina. Quando il grasso, in questo caso lo strutto, inizierà ad essere incorporato alla massa, passate la velocità a quella più alta ( selpre i circa 20 giri al minuto ). Se una parte del grasso si fosse depositato su una parte della ciotola dove non c'è impasto e quindi andando aventi comunque da li non si schioderebbe, fermate la macchina, con una leccapentole raccoglietelo e spalmatlo sull'impasto e ricominciate ad impastare. Inutile a dirlo ormai avete già capito, dovete aspettare fino a quando l'impasto non formerà nuovamente un velo perfetto. In questa fase l'impasto sarà ormai delicato quindi procedete con prove ravvicinate. Da quando l'impasto è nuovamente omodeneo, fate una prova al minuto per non andare a impastare inutilmente oltre la perfetta incordatura ma assicuratevi che ci sia un velo perfetto.

Ed ecco qui terminato il vostro impasto. Al netto di tutto, anche le prime volte, non ci avrete messo più di 20-25 minuti (considerando anche il tempo per ammorbidire a pomata i grassi) e vedrete che le prime volte, chiuderete i vostri impasti freddi. Per la gestione della temperatura avete una unica leva, la temperatura dei liquidi. In base alla temperatura ambiente vi accorgerete di dover spesso scaldare sia la prima che la seconda dose di acqua. Con questa tecnica, scaldare gli impasti è molto ma molto più difficile del contrario.

 

Insomma il punto è che ci sono delle conoscenze sulla cucina e sugli impasti su cui pensare di vantare un diritto di proprietà è semplicemente assurdo. Diverso è il discorso del copyright con il quale si tutela una propria opera, come un libro o un video. Il copyright tutela dalla diffusione non autorizzata. E' giusto e nessuno si sognerebbe di violarlo. Ma pensare che su concetti come incordatura, glutine, velocità di impasto, etc... si possa diventarne proprietari esclusivi parlandone in un corso, o in un libro è proprio senza senso. Cosa dovremmo fare? Chiedere il permesso di parlare di questi argomenti alle nonne che ancora fanno il pane e che hanno chiarissimi questi concetti? O al primo che scrive il primo libro o fa il primo video poi dovremmo consentire la censura sul tema. Le leggi in tema di copyright e di diritto d'autore parlano chiaro.
Vi cito un contenuto del sito professionisti.it sul tema del diritto d'autore.
Nell’ordinamento giuridico italiano il diritto d’autore è riconosciuto per la creazione di un’opera dell’ingegno che sia caratterizzata da creatività. La tutela dunque nasce riferita all’opera che è stata creata e, dopo la creazione, i diritti appartengono in via esclusiva all’autore. Che cosa si intende per “opera dell’ingegno di carattere creativo”? La dottrina e la giurisprudenza negli anni hanno ricondotto la nozione di creatività all’esistenza di novità (opera non già esistente o opera che comunque risulti nuova rispetto allo stato delle conoscenze attuali) e originalità. È, inoltre, necessario che l’opera sia espressa in una qualche forma e appartenga, o sia riconducibile, ai generi protetti dalla legge sul diritto d’autore, indipendentemente dall’eventuale pratica utilità.

Come vi ho mostrato citando gli innumerevoli testi e le fonti che parlano di incordatura, prova velo, metodi di impasto per grandi lievitati, metodi di impasto per impastatrice a spirale, ecc ecc  a cui abbiamo fatto riferimento per questo post, di certo non si può dire che abbiamo imparato tutto 3 giorni fa, come va in giro a dire questo signore e parlare di un impastamento con questi metodi "classici" non può vantare le caratteristiche di novità e originalità. Quindi è escluso la violazione del diritto d'autore per le opere di ingegno (quello che si tira in ballo per le canzoni ad esempio). Non abbiamo reso pubblici i suoi video, che invece sono soggetti a copyright, non abbiamo reso pubblica la sua ricetta, che pur non essendone soggetta, sarebbe stato scorretto diffondere, riteniamo pertanto assurdi tutti i giudizi negativi ricevuti prima ancora di sapere quali sono realmente i fatti. 

 

Le accuse ricevute sono state infamanti. Sono state dette una serie di falsità e lasciato spazio poi al "giudizio" incontrollato e senza diritto di replica dei social che ha dato vita in poche ore ad un vero processo di giustizia sommaria. Nessuno ci ha dato modo, come ho voluto fare arricchendo questo articolo, di replicare adeguatamente.

Nei confronti dei nostri lettori e sostenitori però questo era un atto dovuto.

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