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La pasta frolla è stata l'inizio del mio percorso di studi di pasticceria. Quando ho deciso di imparare qualcosa in più di questo mondo ho voluto cominciare da una cosa che pur sembrando apparentemente semplice e casalinga, mi aveva non di rado dato qualche problema in passato. Vi è mai capitato di ritrovarvi una pasta frolla difficile da stendere? A me si, spesso purtroppo.
Nonostante sia appunto una preparazione di base, largamente usata per fondi di crostate, biscotti, basi di torte etc. la sua preparazione nasconde un'insidia: la frolla bruciata. Non si direbbe ma la cosa non ha a che fare con una eccessiva cottura della pasta, ma con la perdita di emulsione dei grassi. In questi casi la pasta si sfalda appena proviamo a stenderla e non c'è verso di ricompattarla. Più di una volta mi è capitato di dover assemblare il fondo a pezzi direttamente in teglia per non buttare tutto. Ecco, questo si ottiene quando la frolla è bruciata.

In questa serie di post dedicati a questa base della pasticceria, ho deciso di condensare un pò il materiale raccolto da diversi testi specialistici ed il frutto delle mie esperienze sul campo.
La pasta frolla appartiene alla categoria delle paste friabili ed è certamente una delle colonne portanti della pasticceria; pare fosse conosciuta in Europa intorno all'anno mille, ed è stata perfezionata nel 700 per ricoprire pasticci di carne o timballi di paste. Anche di frolla non ne esiste una sola. Può essere preparata con diverse tecniche ed ingredienti, ma la versione di base si ottiene mescolando i quattro ingredienti principali della pasticceria: uova, zucchero, farina e burro.
Proviamo a capire quali ingredienti possono comporre una pasta frolla e come la scelta di ciascuno di essi può influenzare le caratteristiche del risultato finale.

Le farine

La caratteristica principale della pasta frolla, talmente importante da determinarne il nome stesso, è la friabilità. Questa proprietà è influenzata da diversi fattori. Per quanto riguarda la farina il parametro da tener presente è la forza, indicata con W. Una farina per la frolla deve essere debole, ovvero con un W tra i 150 e i 180. Questo perché alla forza della farina è legata la sua capacità di sviluppare il glutine durante l'impastamento. Fondamentale negli impasti lievitati, nelle paste friabili lo sviluppo delle catene glutiniche risulta invece particolarmente indesiderato poiché porta ad un prodotto finito gommoso ed appunto non friabile. Inoltre, come ulteriore svantaggio avreste anche una pasta elastica e difficile da stendere. E' importante quindi che la farina sia debole, ovvero a basso contenuto proteico.
Le farine bianche raffinate, tipo 0 e 00, sono le più utilizzate ma è possibile sia utilizzare farine di tipo 1 o 2 (sempre che siano deboli però), sia integrali. In quest'ultimo caso però vi suggerisco di limitarvi ad un massimo del 40% del peso totale della farina.
Io uso tutte le volte che posso una farina debole di tipo 1 macinata a pietra. Personalmente credo sia davvero eccezionale la crostata con quell'aspetto integrale ed un sapore e profumo unici, dati dalle componenti del grano che non sono rimosse come per le farine di tipo 0 e 00. La differenza è innegabile e lo si sente dal momento in cui si apre il pacco di farina. L'odore è già buonissimo e preannuncia un sapore ancora migliore. Mi rendo conto che qui siamo nell'ambito del gusto personale e proprio per questo, visto che probabilmente, come tutti noi, avete già fatto o quantomeno mangiato una frolla di farina raffinata, fate un esperimento con una farina di tipo 1, meglio ancora se macinata a pietra, potreste rimanere incredibilmente sorpresi.
E' possibile anche realizzare paste frolle con la semola rimacinata di grano duro. Anche in questo caso dovrete prestare attenzione alla forza. Cercate una semola che riporti, o esplicitamente sulla confezione, il valore della W o che non sia indicata per il pane, ma più per la pasta o ancora meglio per biscotti.
Per non vanificare l'aver scelto una farina dal W giusto, ovvero basso, è importante impastare poco la frolla. Più si impasta più si sviluppa il glutine, quindi dovrete stare attenti ad impastare il minimo indispensabile per formare un panetto sodo e non di più.

I grassi

Il grasso più comunemente usato per questa preparazione è il burro 82%, ovvero con 82% del peso di materia grassa ed il 18% di acqua residua, che è quello più comune e diffuso nei negozi. E' possibile comunque realizzare frolle con olio, strutto, burro di cacao o margarine vegetali. Quando si sostituisce un elemento in una ricetta, come ad esempio un grasso, è importante riequilibrare le componenti dell'elemento specifico ed i liquidi residui. Ad esempio se la nostra ricetta prevede 100 grammi di burro 82%, questo significa che avremmo dovuto inserire 82 grammi di materia grassa e 18 grammi di acqua. Volendo sostituire il burro con l'olio d'oliva che ha una percentuale di grassi del 100% dovremo inserire 82 grammi d'olio (e non i 100 del burro di partenza) e 18 grammi di acqua (o liquidi equivalenti). Il ruolo del burro, o in generale della materia grassa, è quello di indebolire ulteriormente la farina, poiché i grassi avvolgono le proteine isolandole dall'acqua e impedendo la formazione delle catene proteiche del glutine.

Le dosi di burro rispetto alla farina variano a seconda della tipologia di prodotto, in particolare della friabilità voluta (più burro: più friabile), ma ci sono comunque dei limiti di massima da tenere in considerazione:

  • Per le frolle da fondi, minimo 30% e massimo 70% sul peso della farina;
  • Per le frolle montate da biscotteria, minimo 50% e massimo 80% sul peso della farina.

Al disotto delle percentuali minime la frolla risulterà poco friabile mentre al di sopra dei massimi avrete una frolla difficile da lavorare.
Ed eccoci arrivati al problema dei problemi: la bruciatura. L'aspetto fondamentale per la riuscita del vostro impasto è la temperatura degli ingredienti ed in particolare quella del burro. E' importante anzi fondamentale che il burro si trovi tra i 4°C e i 12°C. Il frigorifero domestico difficilmente arriva davvero a 4°C. Io ho verificato che il mio, anche nel punto più freddo, non va sotto i 10°C. In base al funzionamento del vostro frigorifero, potreste quindi avere del burro a 4 °C oppure no. La differenza sta nel fatto che, più tende ai 4°, più la fase dell'impasto può essere lunga, poiché avete qualche grado di riscaldamento da poter sfruttare prima che il burro perda la sua emulsione con i liquidi e rovini l'impasto, nel caso contrario questa fase dovrà essere più rapida. Vi consiglio di prendere il panetto di burro freddo dal frigorifero, pesarne la dose che vi serve, tagliarlo a cubetti di circa 1cm di lato, disporli stesi su carta da forno o su un piatto e rimetterli in frigorifero, per una mezz'ora e tirarli fuori solo nel momento in cui servono. Con questa piccola accortezza non dovreste avere problemi a realizzare una frolla stabile e lavorabile. Per le frolle montate (vedi post sui metodi di impasto) le temperature cambiano ma lo vedremo più avanti.

Lo zucchero

Che dolce sarebbe senza zucchero? E infatti, a meno che non stiate preparando una frolla salata (ma questa è un altra storia), lo zucchero è un ingrediente fondamentale. Il più utilizzato è il saccarosio raffinato. E' possibile comunque variare il tipo di zucchero (di canna, fruttosio, destrosio, etc...) in base al potere dolcificante per dare caratteristiche particolari al prodotto, specie per realizzare particolari abbinamenti nel dolce finale.
Il saccarosio nella versione semolata (il comune zucchero che abbiamo in cucina) grazie al suo comportamento nell'impasto (resta in sospensione), tende ad assorbire liquido dando friabilità ma anche croccantezza mentre nella versione a velo (si scioglie) conferisce essenzialmente friabilità e pertanto lo si preferisce nelle frolle montate da biscotteria fine. La percentuale minima di zucchero è del 25% (sempre sul peso della farina) mentre la massima è del 60%. Meno del 25% di zucchero comporta un prodotto poco friabile e poco croccante con un gusto dominato dal sapore degli amidi (la farina) e quindi quasi tendente ad un pane. Al di sopra del 60% avremo una frolla eccessivamente dolce che in cottura assumerà anche il colore ed il sapore tipico dei prodotti caramellati.

Le uova

Essi rappresentano la componente di liquidi della ricetta e come tali permettono alle proteine del glutine presenti nella farina di legare. Le uova possono essere sia intere che solo albumi o solo tuorli.
I tuorli sono ricchi di grassi e contribuiscono ad aumentare la friabilità dell'impasto portando ad una frolla dall'alveolatura fine e buchi piccoli.
Per una pasta più croccante con un pò più di struttura e resistenza, ad esempio adatta ad un fondo di crostata, è utile sfruttare le proteine degli albumi che conferiscono alla pasta una alveolatura più grande. Inoltre, il maggior contenuto d'acqua degli albumi permette, sempre nei limiti della frolla, uno sviluppo maggiore di glutine dando alla pasta quella resistenza minima per poter agevolmente essere utilizzata da elemento di struttura del dolce come per le crostate di crema o di confettura.
In generale le uova, o meglio la loro componente liquida può essere sostituita da altri liquidi come acqua, latte, liquori o miscele di questi. In questi casi, come per i grassi, è importante ribilanciare le macrocomponenti di materia secca e liquida delle uova a seconda del sostituto che si intende utilizzare.
Ad esempio potete sostituire 100 grammi di uova intere con:

Acqua75 g
Latte90g
Panna125 g
Albume87 g
Tuorlo165 g

Le aggiunte: aromi,  frutta secca, cacao, amidi, lievito e sale

Per insaporire la frolla si aggiungono aromi. Viste le esigue quantità necessarie, gli aromi non variano la struttura della pasta ed il dosaggio varia sia in base al gusto personale, che agli abbinamenti a cui la pasta oggetto della preparazione è destinata. Gli aromi più comunemente utilizzati sono la vaniglia e la scorza di agrumi grattugiata. Inultile dire che quando si parla di aromi il limite è solo la fantasia.

La frutta secca può essere aggiunta in polvere o in granella. Quando in polvere, il peso va tenuto in conto durante la bilanciatura (vedi seguito) sommando al peso delle basi prima del calcolo delle uova. Se in granella invece, non modifica la bilanciatura ma è importante che il peso non superi quello dello zucchero. La granella non è indicata per le frolle montate. Poiché la frutta secca porta con se una componente oleosa, vi consiglio di utilizzare lo zucchero a velo e non semolato poiché tende ad assorbirlo.

Il cacao può essere aggiunto detraendone il peso dalla farina ed è bene non superare il 15% del peso iniziale della farina prevista. Inoltre quando si usa il cacao è consigliabile utilizzare uova intere e zucchero a velo per bilanciare il differente assorbimento dei liquidi.

In caso di aggiunta di amidi è consigliabile non superare il 30% del peso della farina. E' necessario tenerli in conto nella bilanciatura delle uova. Se si utilizza la fecola di patate è importante ridurre di un 20% il peso delle uova. Come con il cacao è consigliabile in questo caso utilizzare le uova intere.

E' possibile utilizzare agenti lievitanti (lievitazione chimica). Si utilizza il lievito chimico (classico lievito per dolci) o il bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci). Nel primo caso non deve essere superata la dose dell'1% sul peso della farina mentre nel secondo caso il 2%. L'aggiunta di agenti lievitanti rende la frolla più morbida e ne favorisce lo sviluppo. Il lievito chimico permette di mantenere un'alveolatura piccola ed il mantenimento della forma in cottura, mentre il bicarbonato d'ammonio dona una alveolatura più allungata ma porta anche la perdita della forma in cottura. In ogni caso l'aggiunta di questi agenti è opzionale e, a mio avviso, decisamente una questione di gusto personale.

Il sale aggiunge sapore alla frolla e aiuta la colorazione durante la cottura. Il peso del sale rispetto a quello della massa totale (non della sola farina) dovrebbe andare dallo 0,20% allo 0,35%. Vi consiglio di scioglierlo nella parte liquida per evitare di avere granelli non sciolti.

 

La nostra pasta frolla dunque pur avendo di base solo quattro ingredienti può essere arrichita con diversi altri e ognuno di questi in qualche modo ne influenza la resa finale. Ma come la prepariamo quindi questa pasta frolla?
Per quanto riguarda le proporzioni tra gli ingredienti vi rimando ad un post sul bilanciamento della frolla che ci permetterà di decidere quanto di ciascun ingrediente utilizzare, mentre per la preparazione vera e propria a breve un post sui tre metodi di preparazione.

 

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