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Se vi siete persi il post sulle basi della pasta frolla e i suoi ingredienti eccovi il link. Vi suggerisco di leggerlo prima di cimentarvi con l'argomento di oggi, ovvero come calcolare quante uova, o in generale quanti liquidi utilizzare, per una pasta frolla corretta, appunto bilanciata.

Nel post precedente sulla frolla abbiamo visto che lo zucchero ed il burro influenzano la friabilità della pasta ma hanno anche chiaramente un impatto sul gusto. Rimanendo all'interno di alcune percentuali è possibile "scegliere" quanto zucchero e quanto burro utilizzare a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare. In base alle percentuali di questi due ingredienti, rispetto al quantitativo di farina, possiamo classificare la pasta frolla in categorie come nella seguente tabella.

 ZuccheroBurro 
Molto magra55%30% 
Magra 50%40%
Classica 50%50%
Sablé 40%60%
Sablé ricca 40%80%

Una volta scelta la frolla che desideriamo in termini di zucchero e burro, dobbiamo calcolare quante uova utilizzare.
Potete scegliere la quantità di burro e zucchero in base alle caratteristiche di friabilità o resistenza che desiderate oppure in base alla leggerezza in termini calorici o ancora in base alla dolcezza, magari tenedo in mente l'abbinamento finale. Una crostata ripiena di confettura di frutti aciduli potrà avere una frolla più dolce dispetto a una ripiena di caramello. Confesso che spesso a me capita di scegliere in base a quello che ho in casa quando dimentico di andare a fare la spesa e ho comunque voglia di impastare qualcosa. Che posso fare con il burro che ho in frigo?
Esistono delle formule di bilanciamento che possiamo usare. Queste formule sono molto utili ma non dobbiamo aspettarci che siano perfette o che valgano al grammo in tutte le occasioni. Farine diverse assorbono i liquidi in modo diverso, oppure le temperature di lavoro possono portare ad un risultato leggermente diverso. Insomma queste formule io le utilizzo come punto di partenza quando voglio "inventare" una frolla con un certo rapporto zucchero/burro ma comunque faccio delle prove e mi tengo pronto a qualche modifica in corso d'opera (vi racconterò più avanti il mio trucchetto).

 Non vi spaventate per le formulette che vi propongo, in realtà la cosa è molto semplice. Più avanti vi riporto una sezione esaustiva di esempi e vedrete che bilanciare una frolla è un gioco da ragazzi.

Il meccanismo di bilanciamento è piuttosto semplice. Dato il tipo di zucchero (semolato o a velo) e il tipo di uova (intere, solo tuorlo o solo albume) che scegliamo a priori, si definisce una regola di calcolo per la quantità di uova.  Si comincia sempre sommando il peso della farina, quello dello zucchero e del burro. Chiamiamo questo, il peso della base secca, che indichiamo con \(P_{bs}\).

A questo punto dalle queste tabelle che seguono dovete prendere due numeri. Il coefficiente di liquido di base, che indichiamo con \(C_{base}\), e quello di correzzione del burro, indicato con \(C_{burro}\). Inoltre state attenti che questi valori cambiano se state preparando una frolla classica o sabbiata (talvolta detta invertita o sablé) oppure una frolla montata. Per maggiori informazioni su cosa sono questi tre tipi di pasta frolla leggete il post La pasta frolla: metodi d'impasto.

Coefficienti per il bilanciamento di frolle classiche e sabbiate
  Uova intereSolo tuorliSolo albumi
Zucchero semolato \( C_{base} = 12 \)
 \( C_{burro} = \frac{60}{100}\)
 \( C_{base} = 6 \)
 \( C_{burro} = \frac{75}{100}\)
\( C_{base} = 14 \)
 \( C_{burro} = \frac{75}{100}\) 
Zucchero a velo \( C_{base} = 20 \)
 \( C_{burro} = \frac{35}{100}\)
\( C_{base} = 10 \)
 \( C_{burro} = \frac{40}{100}\) 
 \( C_{base} = 23 \)
 \( C_{burro} = \frac{35}{100}\)
\(P^{ref}_{burro} = 50\%\)    ovvero 500 g per 1 Kg di farina

Per la pasta frolla montata invece non si utilizzano lo zucchero semolato e i soli albumi, quindi la tabella si semplifica come segue:

Coefficienti per il bilanciamento di frolle montate
  Uova intereSolo tuorli
Zucchero a velo\( C_{base} = 20 \)
 \( C_{burro} = \frac{35}{100}\)
\( C_{base} = 10 \)
 \( C_{burro} = \frac{40}{100}\)
\(P^{ref}_{burro} = 70\%\)    ovvero 700 g per 1 Kg di farina

A questo punto, noti i parametri, vediamo come procedere al bilanciamento vero e proprio. Vi riporto il calcolo gnerale, valido in tutti i casi. Più avanti c'è una sezione con diversi esempi pratici per chiarire meglio come applicare questo calcolo caso per caso.

Sommiamo il peso delle componenti della base secca, ovvero farina, zucchero e burro della nostra ricetta.
\[P_{bs} = P_{farina}+P_{zucchero}+P_{burro}\]

Ora dividiamo questo valore per il coefficiente \(C_{base}\) per ottenere il peso base di uova, che indichiamo con \(P^{uova}_{base}\):

\[P^{base}_{uova}=\frac{P_{bs}}{C_{base}}\]

Se la nostra ricetta prevedesse una quantità di burro pari a quella di riferimento, ovvero il 50% per la frolla classica o sablé o il 70% per quella montata, avremmo terminato il nostro calcolo del peso delle uova. In caso contrario dobbiamo calcolare un'ulteriore quantità correttiva di uova, che indichiamo con \(P^{correzione}_{uova}\), che andremo a sommare a \(P^{base}_{uova}\) appena calcolato per ottenere il peso effettivo.
Fate attenzione che la quantità correttiva di uova, \(P^{correzione}_{uova}\), può risultare sia positiva, quindi si aggiungono più uova rispetto a \(P^{base}_{uova}\), sia negativa, quindi si va a sottrarre del peso dalla quantità \(P^{base}_{uova}\). In particolare quando la quantità di burro prevista dalla nostra particolare ricetta è inferiore a quella di riferimento, si avrà una correzzione positiva e quindi un pò più di uova mentre quando la quantità di burro eccede il riferimento si avrà una correzione negativa e quindi un pò meno uova.

Per calcolare la correzione, per prima cosa riportiamoci il peso del riferimento del burro, relativo al chilo di farina, a quello equivalente alla farina in uso:

\[P^{ricetta}_{ref-burro} = P^{ref}_{burro}*\frac{P^{ricetta}_{farina}}{1000}\]

a questo punto sottraiamo al valore di riferimento di burro appena calcolato il peso del burro della nostra ricetta.

\[\Delta_{burro}=P^{ricetta}_{ref-burro} - P_{burro}\]

Ora calcoliamo la correzione di peso delle uova moltiplicando la differenza ottenuta per il fattore di correzione che abbiamo letto in tabella:

\[P^{correzione}_{uova} = \Delta_{burro}*C_{burro}\]

Il peso totale delle uova, indicato con \(P_{uova}\), è dato dalla somma algebrica, quindi a seconda del segno del paso della correzione possiamo effettivamente aumentare il peso di base delle uova o diminuirlo, del peso base di uova e della sua correzione:

\[P_{uova} = P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova}\]

Prima vi ho detto che io uso queste formule ma mi tengo sempre pronto a qualche cambio in corso d'opera, promettendovi un trucchetto. Anche se per il metodo classico (vedete il post La pasta frolla: metodi d'impasto) i liquidi si impastano dopo burro e zucchero e per ultima va la farina, io mi tengo da parte un piccolo quantitativo di liquido che inserisco solo se serve. Un buon metodo per fare questo è utilizzare il latte. Come abbiamo visto nel post sulle basi della pasta frolla, è possibile sostituire gli ingredienti base con altri facendo le opportune equivalenze. Allora sfruttiamo questa possibilità. Dal bilanciamento possono venir fuori i grammi di uova più disparati e se come me volete fare i dolci con le uova e non con gli ovoprodotti (tuorli e albumi preconfezionati), avrete il problema che l'uovo ha il suo peso e se ne frega dei nostri calcoli. Poiché sappiamo che più o meno un uovo medio è 60 grammi di cui 45 circa di albume e 15 circa di tuorlo, possiamo aprire tante uova, pesandone il contenuto man mano, finché non ci accorgiamo che aprendone un'altra supereremmo il peso voluto. A questo punto calcoliamo quanto uovo manca all'appello. Moltiplichiamo per 0.9 (ovvero calcoliamone il 90% del peso) e questo lo sostituiamo alle uova con latte intero. Durante la preparazione, questo latte, anche nel metodo classico, io lo tengo alla fine e lo aggiungo a filo fino a quando la pasta non mi sambra buona, e se troppo, evito di aggiungerne, così come se fosse poco, posso sempre aggiungerne qualche goccia. Facciamo un esempio per fissare le idee. Supponiamo che il nostro bilanciamento ci dice che abbiamo bisogno di 200 g di uova (siano esse intere, solo albumi o solo tuorli non importa, comunque per l'esempio consideriamole intere). Iniziando a pesare le uova man mano che le apriamo ci accorgiamo che al terzo uovo la bilancia segna 175 g e noi sappiamo che se ne aprissimo un altro (che pesa circa 60 g) andremmo certamente oltre i 200 g richiesti. A questo punto ci fermiamo e calcoliamo il peso dell'uovo che manca come 200 g - 175 g = 25g. Per sostituirli con il latte dobbiamo calcolarne il 90%, quindi facciamo 25 g × 90% = 22.5 g di latte (possiamo approssimare a 23 o anche 25 visto che verseremo a filo e saremo pronti a fermarci). Usare questo trucco è utile anche per inserire nell'impasto polveri che è meglio sciogliere prima come ad esempio il lievito o l'ammoniaca. In questo caso il latte lo divido in due parti. Nella prima che sicuramente verserò tutta metto il lievito e lo sciolgo e la seconda la verso a filo come ci siamo detti.
So che i puristi del metodo classico, che non prevede i liquidi alla fine, rabbrividirebbero se leggessero di questo metodo ma vi assicuro che è molto utile per evitare brutte sorprese.

Per capire come applicare in pratica queste formule eccovi una serie di esempi per i vari casi che potrete trovarvi ad affrontare.

Esempi di bilanciamento della pasta frolla

 

Zucchero somolato e uova intere per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
12   \(C_{base}\) =
223 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{60}{100}\)\(C_{burro} =\)
60 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 223+60=283 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
12   \(C_{base}\) =
242 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{60}{100}\)\(C_{burro} =\)
-30 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 242-30=212 g\).

Zucchero a velo e uova intere per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
20  \(C_{base}\) =
134 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
35 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 134+35=169 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
20  \(C_{base}\) =
145 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
-17.5 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 145-17.5=127.5 g\).

Zucchero semolato e solo tuorli per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
\(C_{base}\) =
446 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{75}{100}\)\(C_{burro} =\)
75 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 446+75=521 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
20  \(C_{base}\) =
483.3 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{75}{100}\)\(C_{burro} =\)
-37.5 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 483.3-37.5=446 g\).

Zucchero a velo e solo tuorli per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
10\(C_{base}\) =
267.5 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{40}{100}\)\(C_{burro} =\)
40 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 267.5+40=307 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
10  \(C_{base}\) =
290 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{40}{100}\)\(C_{burro} =\)
-20 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 290-20=270 g\).

Zucchero semolato e solo albumi per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
14\(C_{base}\) =
191 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{75}{100}\)\(C_{burro} =\)
75 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 191+75=266 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
14 \(C_{base}\) =
207 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{75}{100}\)\(C_{burro} =\)
-37.5 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 207-37.5=170 g\).

Zucchero a velo e solo albumi per frolla classica o sablé

Quantità di burro inferiore al 50% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
650 gdi burro +
525 gdi zucchero =
2675 g\(P_{bs}\) ÷
23\(C_{base}\) =
116.3 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
650 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
35 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 116.3+35= 151 g\).

Quantità di burro superiore al 50% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
800 gdi burro +
600 gdi zucchero =
2900 g\(P_{bs}\) ÷
23 \(C_{base}\) =
126 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
500 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
750 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
800 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
-17.5 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 126-17.5=108.5 g\).

Zucchero a velo e uova intere per frolla montata

Quantità di burro inferiore al 70% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
950 gdi burro +
750 gdi zucchero =
3200 g\(P_{bs}\) ÷
20\(C_{base}\) =
160 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
700 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
1050 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
950 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
35 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 160+35= 195 g\).

Quantità di burro superiore al 70% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
1100 gdi burro +
750 gdi zucchero =
3350 g\(P_{bs}\) ÷
20\(C_{base}\) =
167.5 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
700 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
1050 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
1100 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{35}{100}\)\(C_{burro} =\)
-17.5 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 167.5-17.5=150 g\).

Zucchero a velo e solo tuorli per frolla montata

Quantità di burro inferiore al 70% della farina

Per capire meglio come applicare il procedimento descritto sopra utilizziamo un esempio pratico. Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
950 gdi burro +
750 gdi zucchero =
3200 g\(P_{bs}\) ÷
10\(C_{base}\) =
320 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
700 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
1050 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
950 g\(P_{burro}\) =
100 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{40}{100}\)\(C_{burro} =\)
40 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 320+40= 360 g\).

Quantità di burro superiore al 70% della farina

Supponiamo di voler utilizzare gli ingredienti secchi di base come segue:

Calcolo del peso base delle uova
1500 gdi farina +
1100 gdi burro +
750 gdi zucchero =
3350 g\(P_{bs}\) ÷
10\(C_{base}\) =
335 g\(P^{base}_{uova}\)
Correzione dovuta al burro
700 g\(P^{ref}_{burro} *\)
1500 g\(P^{ricetta}_{farina}\)
1000 gkg di farina =
1050 g\(P^{ricetta}_{ref-burro} -\)
1100 g\(P_{burro}\) =
-50 g\(\Delta_{burro} *\)
\(\frac{40}{100}\)\(C_{burro} =\)
-20 g\(P^{correzione}_{uova}\)

Quindi il peso finale delle nostre uova è \(P_{uova}=P^{base}_{uova}+P^{correzione}_{uova} = 335-20=315 g\).

 

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