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Siamo finalmente giunti all'ultimo capitolo sulla pasta frolla. Se vi siete persi gli altri due, eccovi i link: La pasta frolla, Il bilanciamento della pasta frolla.  In questo post vi racconto dei tre metodi per realizzare la nostra pasta frolla:

  • Frolla classica
  • Frolla sabbiata o sablé
  • Frolla montata

Il metodo d'impasto gioca un ruolo importante per realizzare una buona frolla e vi ricordo che è importante che la lavorazione sia rapida e che il burro sia utilizzato alla giusta temperatura.

Il metodo classico

Questo metodo prevede di lavorare per primo il burro, è importante che il burro sia tra i 4°C ed i 12-13 °C, e lo zucchero, senza però montarli, quindi se utilizzate una planetaria montate la frusta a foglia e lavorate a velocità minima e comunque solo fino a far perdere la forma al burro ed amalgamarlo con lo zucchero. E' fondamentale che il burro non si scaldi troppo e non perda la sua emulsione altrimenti rischiate una frolla bruciata (La pasta frolla per approfondimenti). Inserite poi le uova poco per volta facendole incorporare ed infine la farina in un'unica soluzione. Aggiunta la farina, continuate l'impasto per il solo tempo necessario a formare una massa compatta. Io spesso finisco di compattarla a mano sul piano di lavoro. Come piccola variante al metodo classico, vi ricordo il mio trucchetto di tenere comunque una piccola parte dei liquidi in latte (al posto di una parte di uova) per la fine dell'impasto (Il bilanciamento della pasta frolla per approfondimenti).
Quando il panetto è pronto avvolgetelo stretto nella pellicola trasparente chiudendolo bene da tutti i lati poiché è importante che non asciughi e riponetelo in frigorifero per almeno un paio di ore. Spesso si legge in giro che bastano 30 minuti. Io ho utilizzato la frolla anche appena impastata, ma volendo fare le cose per bene è opportuno farla stabilizzare a 4°C. Ricordatevi che difficilmente il frigorifero di casa raggiunge i 4°C ed è per questo che vi consiglio di farla raffreddare almeno due ore. Io tutte le volte che posso faccio la frolla il giorno prima e la lascio in frigorifero.
Prima di stenderla, lasciatela fuori dal frigorifero, senza togliere la pellicola, un'oretta buona altrimenti sarà difficile da lavorare e datele poi un'impastata a mano di 10 secondi per ridarle plasticità ma ricordate sempre: la frolla va lavorata poco, anzi pochissimo.

Il metodo sabbiato

Il metodo sabbiato è il mio preferito ed è quello che utilizzo per uno dei dolci di cui vado più fiero: La Pastiera. Nel metodo sabbiato per prima cosa si lavorano la farina ed il burro. Si può fare sia a mano che con la planetaria, sempre con la frusta a foglia a velocità bassa. Questa fase ha lo scopo di impermeabilizzare le proteine della farina ostacolandone poi, una volta aggiunti i liquidi della ricetta (consideriamo trascurabili quelli emulsionati al burro), la formazione del glutine. In questo modo la pasta risulterà più friabile rispetto ad una equivalente preparata con il metodo classico. Vedrete formarsi una specie di granella molto simile alla sabbia. Tenete sempre presente le solite raccomandazioni. Iniziate con il burro tra i 4°C ed i 12-13 °C e lavoratelo a bassa velocità per non scaldarlo troppo. La fase di sabbiatura dura circa 4-5 minuti. Io di solito fermo la macchina un paio di volte e con un raschietto di plastica, stacco il burro dalla foglia e lo spezzetto sempre con il raschietto. Quando la sabbia è pronta, si aggiunge lo zucchero e poi le uova. Quando le uova sono completamente assorbite è importante fermarsi subito.  Come per quella preparata con il metodo classico, coprite il panetto con la pellicola e fatela riposare un paio di ore in frigorifero prima di stenderla. Tirata fuori dal frigorifero datele un'oretta a temperatura ambiente, sempre coperta con pellicola, prima di lavorarla.

Il metodo montato

La frolla montata è stata per me una vera scoperta. Prima di tutto ciò non l'avevo mai sentita nominare e non pensavo che una pasta frolla potesse andare nel sac a poche. La frolla montata è utilizzata per biscotteria fine ma anche per particolari fondi che si assemblano nello stampo direttamente con la sacca. In questo caso vi ricordo che si utilizza lo zucchero a velo. Per la frolla montata il burro deve essere ad una temperatura di 18°C quindi vi suggerisco di tirarne fuori dal frigorifero la parte che vi serve , tagliarlo da freddo a cubetti piccoli in modo che la temperatura cambi il più possibile in modo uniforme per tutto il burro, e di lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto i 18°C. A questo punto mettiamo il burro in planetaria con la frusta a fili e montiamolo ad alta velocità fino a farlo diventare della consistenza di una pomata. Portate l'impastatrice alla velocità minima e aggiungete lo zucchero a velo. Aumentate gradualmente la velocità fino a montare il composto fino ad avere una consistenza schiumosa. Incorporate le uova sbattute fino al completo assorbimento. Non l'ho ancora provato, ma pare che nella frolla montata con soli tuorli, questi si possano inserire sodi e setacciati per dare una consistenza vellutata: prima o poi proverò. Sostituite la frusta a filo con la foglia ed inserite la farina. Come al solito lavorate solo il tempo per avere un composto uniforme.
A differenza degli altri due metodi, nella frolla montata il composto va direttamente nel sac a poche e va utilizzato subito per formare le vostre creazioni. Una volta preparati i vostri biscotti o i vostri fondi, metteteli coperti da pellicola a riposare in frigorifero per un paio di ore almeno prima di cuocerli direttamente in forno caldo.  In questo modo si preserva la forma delle vostre creazioni in cottura. Fate attenzione a non far aderire la pellicola alla pasta, se necessario usate dei distanziatori in cartone ricavati dalle scatole della pasta.

Con questo terzo post sul tema, si conclude il viaggio nel mondo di questo fantastico elemento di base della pasticceria: la pasta frolla, una preparazione che sa molto di dolce di casa, e cosa c'è di meglio di una buona e fragrante crostata fatta in casa per la merenda o la colazione del mattino? proprio nulla wink.

 

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