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La lievitazione fisica è poco conosciuta, ma in realtà è l'unica lievitazione che avviene in tutti i prodotti da forno, anche quelli privi di qualunque lievito.
La lievitazione fisica è dovuta all'aumento di volume dei gas contenuti negli impasti, o nelle creme, per effetto del calore durante la cottura. All'aumentare della temperatura le bollicine di aria che sono nell'impasto aumentano di volume e di conseguenza dilatano l'impasto o la crema.

Questo fenomeno è importante per i composti in cui o per fermentazione (Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza) o grazie al lievito chimico (La lievitazione chimica: lievito in polvere per dolci) si è sviluppata anidride carbonica. La lievitazione chimica agisce ulteriormente su questi gas causando la cosiddetta lievitazione in cottura.

La lievitazione fisica è però fondamentale in quelle preparazioni soffici, o comunque alveolate, dove non sono presenti lieviti che creano gas. Ad esempio nelle masse montate. In queste masse, come il pan di spagna, è importante quindi, durante la lavorazione, incamerare quanta più aria possibile, durante la fase di montatura delle uova ed esempio, e non disperdere queste bolle nelle altre fasi della preparazione, ad esempio mentre si incorporano le polveri o le granelle nella massa. Altra cosa importante è non far abbassare la temperatura aprendo il forno mentre gli amidi non sono ancora gelatinizzati, perché il processo si inverte e il prodotto si sgonfia.

Anche la pasta sfoglia, pur non contenendo alcun tipo di lievito, aumenta il suo volume grazie alla lievitazione fisica, poiché in cottura, il vapore acqueo che si forma tra gli strati è trattenuto dai grassi presenti tra questi e dilatandosi "allarga" gli strati creando la classica sfogliatura in cottura. 

Altri prodotti in cui avviene esclusivamente la lievitazione fisica sono ad esempio i bignè e le creme da forno. 

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