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In queste ultime due settimane abbiamo lavorato per mettere a punto una ricetta, o meglio un metodo, per preparare in casa la mitica pizza in teglia alla romana. Detta anche focaccia romana, questa pizza in teglia è ottima sia con solo olio, sale in grani e rosmarino, in questo caso nella capitale la si chiama pizza bianca, sia farcita.
Per essere buona, per essere la vera pizza in teglia romana è necessario che la pizza sia molto lievitata, con alveoli grandi. La pasta è alta dal centimetro e mezzo ai due circa e non ha una struttura panosa con alveoli piccoli ma poco impasto che quasi serve solo a separare le bolle. In questo modo, in realtà, la pizza è leggerissima poiché la quantità di impasto per fetta è davvero poco. L'impasto inoltre non deve essere gommoso ma morbido e non friabile.

Lo scopo dunque di questa campagna di prove è stato quello di perfezionare un metodo che ci permettesse di avere, nel modo più semplice possibile, ed usando strumenti che in casa sono diffusi, questa tipologia di prodotto con le caratteristiche che abbiamo elencato e che fosse anche sana, ovvero con un impasto altamente digeribile e, ultimo ma certamente non meno importante, buono al gusto. Vediamo di capire come fare e perché.

Le proprietà che abbiamo elencato non sono facili da ottenere poiché alcune sono anche in qualche modo in contrasto tra loro.
Se vi interessa il perché di alcuni passaggi e volete capire cosa c'è dietro questo metodo, continuate la lettura. Se volete solo la ricetta in termini di ingredienti e metodo, leggete il post Pizza romana in teglia: la ricetta.

L'obiettivo è chiaro. Essendo complesso però è più semplice scomparto in obiettivi più semplici:

  1. Impasto a lunga maturazione
  2. Impasto altamente idratato
  3. Impasto ben incordato
  4. Impasto con farine di forza e buona qualità e bilanciata attività enzimatica

Vediamo di capire perché le caratteristiche della pizza romana in teglia, che abbiamo elencato all'inizio e che rappresentano il nostro SCOPO, implicano questi quattro obiettivi.

1. Impasto a lunga maturazione - La lunga maturazione è quella che ci permette di avere un impasto ben lievitato ma anche digeribile. Spesso ho sentito persone dire che dopo aver mangiato la pizza, napoletana o romana che sia, gli si gonfia la pancia. Questo è dovuto al fatto che chi ha preparato quella pizza ha fatto il furbo sulle spalle, o sarebbe meglio dire sulla pancia, dei suoi clienti. Per garantirsi una buona e rapida lievitazione è stato utilizzato un gran quantitativo di lievito di birra. Questo ci da si, una lievitazione ma anche un impasto poco maturo, in cui l'attività enzimatica è durata poco e quindi nel complesso l'impasto risulterà poco digeribile. Inoltre far lievitare con molto lievito di birra porta ad un collasso dell'attività dei microorganismi con risultati non ottimali neanche dal solo punto di vista della crescita. Per non incappare in tutto questo si utilizza poco lievito ed una maturazione lunga. La difficoltà con la lunga maturazione è che bisogna trovare un giusto equilibrio. A seconda della temperatura, dell'idratazione e del tempo infatti sia il processo enzimatico che quello fermentativo entrano in gioco. Se questi processi non sono equilibrati per bene, si rischia o un impasto non adeguatamente lievitato o un impasto destrutturato a causa, da un lato, dell'eccessiva azione enzimatica che scinde troppo gli amidi e le proteine, compreso il prezioso glutine importante per la struttura e la lievitazione, e dall'altro dell'azione dei lieviti.
In base quindi al tipo di lievito (pasta madre, lievito di birra o misto), al tipo di farine e alle temperature è importante fissare un tempo idoneo per ciascuna fase.
La nostra ricetta prevede un tempo di maturazione complessivo di 24 ore circa diviso in diverse fasi i cui tempi variano in base al tipo di lievito utilizzato.
Per la versione con pasta madre, ne usiamo il 25% sul peso della farina, e una maturazione a freddo, a 10-12°C (nel ripiano più caldo del frigorifero) di 14 ore circa e successivamente spostiamo il contenitore del nostro impasto in un ambiente a 28°C per circa 6 ore o comunque fino a quando il composto non raggiunge le due volte e mezzo il volume iniziale. E' fondamentale che l'impasto non superi i 28°C. In caso contrario l'eccessiva attività enzimatica e fermentativa distruggerebbero letteralmente l'impasto trasformandolo in una crema. Segue ancora una fase alla stessa temperatura ma in teglia.
Per la versione con il lievito di birra compresso, quello classico in panetti, ne utilizziamo lo 0.75% sul peso della farina (per 500g di farina sono 3.75g). Anche in questo caso abbiamo due fasi, la prima in frigorifero sempre a 10-12 °C ma stavolta per 20 ore e poi anche qui una fase in teglia.

2. Impasto altamente idratato - L'elevata idratazione è necessaria per avere il tipico effetto a bolle larghe e pasta morbida ma non gommosa della pizza in teglia romana. Per alta idratazione intendiamo da un minimo dell'80% di acqua sul peso della farina fino al 90%. Nel nostro caso abbiamo preparato un impasto all'85% di idratazione con un risultato davvero ottimo. Ma come possiamo fare a far incorporare tanta acqua alla nostra farina? E quali sono le implicazioni di una tale quantità d'acqua durante la successiva maturazione?
Per quanto riguarda l'impastamento ne parleremo tra un attimo quando affronteremo l'aspetto dell'incordatura. Per ciò che attiene invece alla maturazione successiva, una tale quantità d'acqua rende maggiormente efficace l'idrolisi degli amidi e la protolisi del glutine, ovvero l'attività enzimatica all'interno del nostro impasto. Per questo motivo, considerando anche la necessità di una maturazione lunga, è fondamentale utilizzare farine adatte alla lunga maturazione, quindi con un buon equilibrio enzimatico. E' altresì opportuno non mutare questo equilibrio aggiungendo enzimi, in questo caso quindi eviteremo di aggiungere malto d'orzo o miele, poiché questi apportano sia zuccheri che possono aiutare i nostri lieviti, come abbiamo già visto nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, ma anche enzimi. Se volgiamo nutrire i nostri lieviti dovremo ricorrere o a un pò di saccarosio o meglio al malto non diastasico, detto anche malto deattivato o tostato. Questo malto è sottoposto ad un trattamento termico che ne deattiva gli enzimi ed è utile negli impasti con elevata attività enzimatica o lunga maturazione.
Altro aspetto fondamentale per bilanciare l'elevata idratazione durante la maturazione è, di nuovo, la temperatura. L'impasto non deve superare i 27-28°C.
Se non rispettiamo questi dettami, l'alta presenza di acqua concorrerà alla destrutturazione irreversibile del nostro impasto compromettendo la riuscita del prodotto.

3. Impasto ben incordato - Cos'è l'incordatura? L'incordatura è un fenomeno che avviene durante l'impastamento. In questa fase, grazie all'azione meccanica e all'umidità, due proteine presenti nelle farine, o nella maggior parte delle farine di cereali, la gliadina e la glutenina, si legano a formare delle lunghe catene, appunto corde, che danno struttura all'impasto. Una buona incordatura è necessaria ai fini dello sviluppo del prodotto, sia in fase di lievitazione che di cottura. Per riuscire ad incordare però un impasto così idratato tra le mura domestiche sono necessari alcuni accorgimenti che vi spiegherò passo passo.
Il primo aspetto fondamentale da tenere in considerazione è la forza della farina. Come abbiamo illustrato nel post La farina, o meglio le farine , la W, o forza della farina, indica quanto la nostra farina sia in grado di formare glutine. Per un impasto ad alta idratazione come questo è dunque fondamentale utilizzare una farina di forza. Una W 330-350 è una buona scelta in questo caso. Se vogliamo utilizzare una miscela di farine, ad esempio sostituire parte del peso della farina con mix ai cereali o farine speciali (quinoa, carrube, lenticchie) povere o prive di glutine, dobbiamo compensare miscelando anche farine più forti per riequilibrare le proteine. In questo caso utilizziamo pari peso della farina speciale di una farina con W400-420 ad esempio utilizzando una farina manitoba di qualità.
Ricordiamoci inoltre che, a patto che siano di forza, possiamo utilizzare farine di tipo 1 e 2 come farina di base poiché queste, in quanto meno raffinate, tendono ad assorbire più acqua.
Oltre alla scelta corretta delle farine, che è comunque indispensabile per la riuscita dell'impasto, c'è il metodo di impastamento. Questa operazione la eseguiamo con l'aiuto di una impastatrice planetaria. E' possibile incordare questi impasti a mano ma l'operazione richiede una tecnica ed un impegno fisico non banali e ve lo sconsiglio vivamente.
Poiché avremo bisogno di utilizzare la planetaria ad alte velocità, dobbiamo prestare anche attenzione alle temperature degli ingredienti. E' importante che al momento dell'impasto l'acqua sia ben fredda di frigorifero a circa 4°C. Se così non l'avete mettetela per 10 minuti in congelatore prima di cominciare.
Anche la farina non deve essere calda. Se siete in estate o la temperatura della farina è maggiore di 18-20 °C, mettete anche la farina in frigorifero per qualche ora, in un sacchetto di plastica ben chiuso, prima di cominciare.
La tecnica da utilizzare è abbastanza difficile da spiegare a parole. Per maggiore chiarezza quindi inseriamo anche il video completo dell'impastamento. Il filmato dura circa 13 minuti ma preferiamo che possiate guardarlo interamente per capire sia le velocità utilizzate, che sono importantissime, sia come inserire l'acqua.

Mettete in planetaria le farine ed il lievito e cominciate a far andare la macchina a velocità bassa. Aggiungete metà dell'acqua totale in 3 o 4 volte nei primi due minuti. Dopo la prima fase, quando l'impasto si consolida in una massa unica, sostituite il gancio con la foglia. E' importante che i liquidi siano aggiunti poco per volta. Le proteine della farina devono idratarsi ma non inzupparsi. Aumentate la velocità fino a portare la macchina quasi al massimo. Durante tutto l'impastamento non deve mai formarsi una parte liquida, l'acqua deve essere assorbita dall'impasto.
Dopo aver inserito la prima metà dell'acqua dobbiamo procedere con aggiunte successive di poca acqua in modo che ogni volta l'impasto la incorpori in pochi secondi. Per fare questo portate la velocità a medio-bassa, tale che quando inserite un po' d'acqua a filo, questa non schizzi fuori dalla ciotola, dopo 5-10 secondi iniziate ad aumentare la velocità facendo in modo di aumentarla più che potete, senza che la parte liquida e molle d'impasto (una parte molle si crea a contatto con il liquido che avete aggiunto), escano dalla ciotola e man mano che la parte molle si riduce, con un movimento continuo sul regolatore della velocità portatela al massimo. Appena vedrete che la parte molle è sparita, ovvero l'impasto ha tutto la stessa consistenza, riabbassate la velocità e con la stessa procedura aggiungete un altro pochino d'acqua. Tutte queste operazioni devono durare pochi secondi, in modo da aggiungere l'acqua in tante piccole dosi che sono rapidamente assorbite senza far perdere di tono all'impasto. Man mano che aggiungete acqua la cosa vi sembrerà sempre più difficile doserete sempre meno acqua ad ogni aggiunta per riuscire a non far smollare il tutto.
Il segreto sta nel dosare acqua, tempo e velocità in modo da incorporare tutta l'acqua tenendo sempre il tono. Il problema sta nel fatto che, se impastiamo troppo a lungo, l'impasto perde corda comunque, quindi non possiamo concederci tempo essendo molte le aggiunte d'acqua successive. Dovrete farci un po' l'occhio perché il tutto varia da farina a farina e da planetaria a planetaria. Quando tutta l'acqua sarà assorbita, lasciate impastare la macchina a velocità massima ancora un paio di minuti. Se in questa fase però vedete che l'impasto sul fondo tende a "lasciare" la foglia e a depositarsi sul fondo della ciotola fermatevi poiché continuando peggiorereste la situazione. Se la ricetta prevede il sale, aggiungetelo dopo tutta l'acqua o sciolto nelle ultime parti di questa. Tutto il procedimento deve durare tra i 10 e i 15 minuti.

Spenta la macchina alzate immediatamente la frusta. Se il tutto è andato bene, l'impasto dovrebbe rimanervi vicino.
Spostatelo su un piano di lavoro liscio, meglio marmo o vetro, asciutto e senza farina. Fate qualche piega stretch & fold fino ad avere una palla d'impasto liscia, soda ed omogenea. Anche per questo vi rimandiamo ad un breve video. Come potete vedere con le mani a formare un gancio si afferra il lato destro dell'impasto che avete di fronte, lo si solleva, si fa cadere l'altra estremità sul piano, si tira la pasta a sè e si lancia la parte che si ha tra le mani su quella sul piano come a volerla richiudere su se stessa. Questa operazione eseguita velocemente rinforza la maglia glutinica, la rende più uniforme e fa incorporare ossigeno all'impasto, cosa che sarà utile alla fase aerobica dell'attività dei nostri lieviti per la loro riproduzione.

Terminate le pieghe procediamo rapidamente alla pirlatura, ovvero quella operazione che ci porta ad avere una pallina di impasto ben chiusa e liscia. La pirlatura rinforza ulteriormente l'impasto e permette di creare una membrana che tratterrà i gas durante la fermentazione. Per questa operazione io preferisco utilizzare un tarocco di plastica, ovvero un raschietto rigido piuttosto grande, che mi permette di non far attaccare l'impasto alle mani. I movimenti devono comunque essere molto rapidi. Anche per la pirlatura potete dare uno sguardo ad un breve video, come potete vedere l'operazione dura pochi secondi.

4. Impasto con farine di forza e buona qualità e bilanciata attività enzimatica - Come abbiamo già accennato è indispensabile per questo tipo ti prodotto utilizzare una farina di forza e di buona qualità, capace di assorbire grandi quantità d'acqua. Per l'impasto che vedete nei video noi abbiamo utilizzato un 60% di farina PETRA 1®, del Molino Quaglia, ed il 40% di farina W400 del Molino Rossetto. Entrambe queste farine non hanno glutine aggiunto. La farina PETRA 1 in particolare è una farina di tipo 1 macinata a pietra, adatta alla panificazione, con ottima capacità di assorbire l'acqua e conferisce inoltre agli impasti un ottimo sapore ed una straordinaria consistenza. Come abbiamo già accennato è importante affinché l'impasto possa reggere la lunga fermentazione e maturazione, che l'attività enzimatica dello stesso non sia eccessiva. La scelta della farina dovrà tenere in conto questo aspetto. Ricordiamoci dunque che una farina integrale tendenzialmente ha una carica enzimatica più alta di una raffinata. Un indicatore della quantità di enzimi presenti nella farina è data dal Falling Number, per un approfondimento potete leggere il nostro post La farina, o meglio le farine.

 

Dietro ad un prodotto apparentemente semplice, come una pizza in teglia, si celano in realtà diversi concetti ed aspetti teorici e pratici. Questo non vuol dire che ogni volta che si vuole fare una pizza a casa ci si deve cimentare con numeri, schede tecniche di farine e attività enzimatiche.
Per un prodotto davvero buono e ben fatto però è opportuno in qualche modo assimilare questi concetti, che solo all'inizio potrebbero sembrarvi un pò ostici, e farli propri.

Tenete presente che su prodotti simili ci sono grandi Chef che si sono costruiti un nome e anche una piccola fortuna. Un'ottima pizza in teglia romana, con farcitura e condimento di prima qualità, è venduta al dettaglio a quasi 30€/kg. Conoscere i segreti di un prodotto del genere vi da la libertà di poterlo preparare come e quando volete comodamente, o quasi, a casa vostra.

Dopo questa trattazione teorica vi rimando alla ricetta sintetica che ovviamente ripropone nei passaggi alcuni degli aspetti pratici che abbiamo approfondito in questo articolo.

Pizza romana in teglia: la ricetta


Buona pizza.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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