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Fino a poco tempo fa, per me la parola meringa indicava soltanto uno dei pochi dolci che non mi piacciono, o dovrei dire, non mi piacevano. La mia ignoranza mi ha fatto pensare per ben trent'anni che la meringa fosse una massa molto, per me troppo, dolce e croccante che si incolla ai denti. C'è da dire che complice della mia ignoranza c'è stata anche la non proprio perfetta esecuzione di quelle poche meringhe che ho mangiato nella mia vita prima di scoprire cosa sia davvero, e quanto sia buona, la meringa. Anche in questo caso poi non ha senso parlare di meringa ma di meringhe. Ne esistono infatti di diversi tipi e alcune di queste sono la base per altri prodotti di pasticceria. Facciamo un pò di chiarezza quindi su questa soffice e bianca schiuma.

Gli ingredienti di base, ed immancabili, per la meringa sono l'albume d'uovo e lo zucchero. Per ottenere la meringa è necessario montare gli albumi e lo zucchero fino ad otteneere una schiuma voluminosa e stabile.
Come abbiamo già visto nel post sulle masse montate a base d'uovo Le masse a base d'uova montate: il Pan di Spagna , con lo sbattimento, che si ottiene tipicamente con uno sbattitore elettrico con frusta a fili, l'albume forma una schiuma. Questa proprietà di incorporare l'aria è data dalla presenza di alcune proteine negli albumi. La schiuma poi risulta più soda e facile da ottenere se gli albumi sono montati con lo zucchero. Lasciando stare i dettagli chimici che stanno alla base del processo, è importante capire che nella meringa la formazione corretta della schiuma è tutto.

Oltre ad albumi e zucchero è possibile addizionare la schiuma con altri ingredienti come frutta secca, miele, aromi e anche farina. Come abbiamo visto per le masse montate a base d'uovo, un altro modo di vedere la dacquoise è appunto come una meringa con l'aggiunta di farina di mandorle o frutta secca in generale.

Un aspetto importante per la riuscita delle meringhe è che l'albume non deve contenere traccia alcuna di tuorlo poiché i grassi, di cui sono ricchi i tuorli, ostacolano la montatura. Anche gli strumenti utilizzati devono essere puliti e asciutti.

A seconda del tipo di prodotto, e dell'uso, ci sono tre modi di preparare la meringa.

La meringa francese

E' probabilmente la più nota ed è adatta alle meringhe che sono poi cotte in forno. Il rapporto albume-zucchero classico è 1:2. Si parte da albume a temperatura di circa 20°C e lo si inizia a montare, a velocità media (medio alta per gli strumenti domestici), con il 10% dello zucchero. A pioggia si aggiunge il resto dello zucchero previsto dalla preparazione fino ad ottenere una massa bianca e soda.
La meringa francese, utilizzando albumi a freddo, necessita della cottura. Con l'aiuto di un sac à poche si realizzano le forme volute su teglie rivestite da carta da forno.
Più che cotte le merinche vengono essiccate in forno. Impostate il forno a ventilato e con la valvola aperta. Nel caso di forno domestico sprovvisto di valvola incastrate qualcosa (io uso un tappo di sughero) che tenga lo sportello aperto di qualche millimetro. La temperatura di cottura va dai 90°C ai 120°C e, in base alla grandezza, ci vogliono dalle 3 alle 4 ore di cottura.
Per far espandere le meringhe, infornare a 130°C e abbassare la temperatura dopo i primi 5-10 minuti.

La meringa italiana

La meringa italiana si usa come base di creme e semifreddi o per decorazioni di torte che poi sono fiammeggiate con il cannello. Questo tipo di meringa si prepara con lo zucchero cotto. Ai tradizionali zucchero e albumi si aggiunge l'acqua come terzo ingrediente per preparare lo zucchero cotto.
Una parte di zucchero e gli albumi si inseriscono nello sbattitore, ad esempio in planetaria, l'acqua ed il resto dello zucchero vanno messi sul fuoco e portati alla temperatura di 121°C. Quando questo sciroppo è a circa 110°C si iniziano a montare gli albumi e lo zucchero. Arrivati a 121°C con lo sciroppo, si abbassa la velocità dello sbattitore e si versa, a filo, lo sciroppo caldo sugli albumi. Si rialza la velocità e si lascia montare fino al raffreddamento a 25°C della massa. E' importante un certo coordinamento dei gesti e dei tempi poiché si deve arrivare ai 121°C quando l'albume in macchina ha iniziato a fare la schiuma e inizia a diventare biancastro.
La meringa italiana è perfetta come base per semifreddi, in particolare per quelli al gusto di frutta, ma può essere utilizzata anche per addizionare creme al burro, bavaresi ed è uno dei due componenti della crema chiboust.
Se le dosi sono ridotte, è particolarmente difficile da realizzare poichè non è semplice misurare la temperatura dello sciroppo poichè varia molto rapidamente e, essendo poco, quando lo si versa, anche se a bassa velocità, tende a schizzare sui bordi del recipiente solidificando e creando dei grumi nel composto. Quando le dosi sono ridotte, vi consiglio di preparare la meringa cotta con un metodo simile a quello seguente, ovvero mettete tutti gli ingredienti nel tegame, portate il composto a circa 75-80 °C mescolando continuamente senza però far aderire il composto alle pareti e poi spostate il tutto in planetaria per montarlo.

La meringa Svizzera

In questo caso si mescolano su fuoco albume e zucchero e raggiunti i 55-60 °C si versa il tutto in planetaria per montare. La meringa svizzera cuoce in forno a circa 110-130 °C a valvola aperta per un tempo che va dall'una alle tre ore.

 

La meringa quindi, oltre ad essere buona se ben fatta, mi riferisco alle meringhe francesi, è una base importantissima della pasticceria. Ottima per i semifreddi, per le mousse e per alleggerire altre creme.

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