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Un'ottima alternativa all'uso degli impasti diretti è l'utilizzo di preimpasti fermentati come il poolish o la biga. In questo caso si parla di metodo indiretto. Questi metodi di produzione del pane, o di lievitati in generale, sono da preferire agli impasti diretti a lievitazione veloce perché permettono l'utilizzo di minori quantità di lievito e di far maturare gli impasti. Negli scorsi post tecnici (Pizza romana in teglia: teoria e tecnica - Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza) abbiamo parlato della fermentazione e della maturazione degli impasti, di come il tempo permetta agli enzimi di scomporre sia gli amidi che le proteine presenti nell'impasto e di come questo contribuisca alle fasi di fermentazione dovute ai lieviti e ai batteri lattici (quando si utilizza la pasta madre).
Abbiamo quindi imparato che una lunga maturazione è la chiave per avere prodotti più digeribili e più gustosi. Vediamo oggi uno di questi metodi a lunga fermentazione/maturazione. Scopriamo come panificare con la biga.

La biga è un impasto asciutto formato da farina, acqua e lievito di birra. La percentuale d'acqua è del 45% nel caso di farina 00 o farina 0 mentre si arriva al 50% se si utilizzano farine meno raffinate, quindi con più crusca che assorbe maggiormente l'acqua, o la semola rimacinata di grano duro. Poiché la farina deve reggere una lunga maturazione è opportuno l'utilizzo di farine forti. Per una biga con 24-48 ore è preferibile una farina con un W di 360-380. La quantità di lievito tipicamente si attesta all'1% della farina della biga ma può variare in base alle ore di fermentazione.

Si parla di biga corta per una fermentazione di 16 ore mentre di lunga per bighe fermentate 48 o addirittura 72 ore. La temperatura di fermentazione varia con il tempo. Per una biga è opportuna una temperatura di 20-22 °C mentre per una biga da 24 ore ci si attesta intorno ai 18-20°C. In caso di fermentazione da 48 ore, si tiene la biga a 4°C e le ultime 8-12 ore a 18°C.

Per garantire il corretto sviluppo dei microorganismi all'interno della biga e un'adeguata, ma non eccessiva, attività enzimatica, la temperatura è molto importante e per questo si ricorre spesso ad uno strumento detto fermabiga, ovvero un frigorifero in cui è possibile impostare con precisione una temperatura tra i 16°C e i 22°C. Noi il nostro fermabiga lo abbiamo realizzato modificando una cantinetta da vino.

Altro aspetto fondamentale è la temperatura di fine impasto della biga. Questa deve essere di 20-22°C per non far partire una maturazione precoce. Per questo è importante calcolare la temperatura dell'acqua. Si utilizza la formula 55 - Temperatura ambiente - Temperatura farina per calcolare la temperatura dell'acqua da usare nell'impasto. Inoltre affinché l'impasto si scaldi poco, è necessario impastare per pochi minuti: 3 o 4 con una impastatrice a spirale e a bassa velocità.
Per questo l'impasto di una biga non è liscio e ben incordato ma grezzo e grumoso.

Questi accorgimenti permettono di ottenere una biga matura al punto giusto. Una biga troppo matura, ad es. perché lavorata troppo, è molle e rilascia umidità a causa dell'eccessiva attività ensimatica e permette una lievitazione spesso più rapida ma con una cattiva tenuta e con il collasso dei prodotti finiti. Una biga poco matura invece presenta ancora dei grumi, è compatta e poco aromatica e comporta un impasto finito più tenace, per la scarsa proteasi, e dei prodotti finiti meno soffici.

La biga matura al punto giusto è invece soffice e profumata, di colore chiaro e non appiccica.

 

Per quanto detto troviamo quindi una forte analogia tra una biga correttamente sviluppata e una pasta madre in salute. In entrambi i casi abbiamo un preimpasto asciutto. Nel caso di biga però abbiamo una prevalenza di lieviti a causa dell'utilizzo di lievito di birra. I batteri lattici saranno presenti per la sola parte che ha modo di svilupparsi nelle ore di fermentazione, mentre nella pasta madre convivono due popolazioni di microorganismi in equilibrio: i lieviti ed i batteri lattici.

La biga rappresenta comunque un ottimo compromesso per la produzione di prodotti lievitati da forno sani e mediamente veloci da preparare. Per alcuni grandi lievitati di pasticceria, come panettone pandoro e altri dolci tipici regionali, prescindere dalla pasta madre è impossibile per un risultato di qualità ma per produzioni come pane, pizze e focacce, la biga (o come vedremo anche il poolish) sono ottimi per risultati eccezionali sia sotto il profilo salutare che del sapore.

 

Quanta biga utilizzare? Bhe questa domanda non ha un'unica risposta. Quando non avete a disposizione una ricetta precisa con le dosi di biga ben chiare dovete affidarvi all'idratazione. Tipicamente per impasti asciutti o mediamente idratati si utilizza dal 20% al 25% di biga sul peso della farina dell'impasto ma, per impasti ad alta o altissima idratazione si puù arrivare anche al limite della "sola biga", ovvero nella fase di impasto si aggiunge solo acqua (o altri liquidi), sale (e altri aromi) e grassi come olio, burro, etc.

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