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Sia la lievitazione che la fermentazione sono processi chimici per mezzo dei quali si producono gas. Negli impasti questi gas rimangono, o dovrebbero rimanere, intrappolati nella struttura causandone un aumento di volume, appunto detta lievitazione.
Se la lievitazione è frutto di un processo biologico causato dalla presenza di microorganismi, è detta fermentazione e può essere sia alcolica (causata appunto dai lieviti) che lattica (causata da batteri). Un'altra forma di lievitazione, usata per lo più in pasticceria, è quella chimica. Inoltre in fase di cottura la presenza di gas comporta una ulteriore lievitazione fisica.
Gli attori di questi processi fermentativi sono dei microorganismi che vivono e si sviluppano negli impasti. La fermentazione può avvenire sia per la presenza di soli lieviti, per esempio grazie all'utilizzo di lievito di birra, o per la presenza di più tipologie di microrganismi, lieviti e batteri lattici, che insieme ai lieviti formano una proto cooperazione, ovvero popolazioni biologiche diverse cooperano a beneficio di entrambe.

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La pasta frolla è una preparazione molto antica, La pasta frolla, e come tale di certo non necessita per forza dell'utilizzo di elettrodomestici per essere preparata. Certo, oggi questi validi aiutanti sono estremamente diffusi e oltre quelli più specifici come planetarie e impastatrici, anche molti robot da cucina, grandi e piccoli, montano accessori per impastare, montare etc., ed è per questo che nel precedente post sui metodi d'impasto della frolla, La pasta frolla: metodi d'impasto, abbiamo fatto riferimento all'uso della planetaria.

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Siamo finalmente giunti all'ultimo capitolo sulla pasta frolla. Se vi siete persi gli altri due, eccovi i link: La pasta frolla, Il bilanciamento della pasta frolla.  In questo post vi racconto dei tre metodi per realizzare la nostra pasta frolla:

  • Frolla classica
  • Frolla sabbiata o sablé
  • Frolla montata

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Se vi siete persi il post sulle basi della pasta frolla e i suoi ingredienti eccovi il link. Vi suggerisco di leggerlo prima di cimentarvi con l'argomento di oggi, ovvero come calcolare quante uova, o in generale quanti liquidi utilizzare, per una pasta frolla corretta, appunto bilanciata.

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La pasta frolla è stata l'inizio del mio percorso di studi di pasticceria. Quando ho deciso di imparare qualcosa in più di questo mondo ho voluto cominciare da una cosa che pur sembrando apparentemente semplice e casalinga, mi aveva non di rado dato qualche problema in passato. Vi è mai capitato di ritrovarvi una pasta frolla difficile da stendere? A me si, spesso purtroppo.
Nonostante sia appunto una preparazione di base, largamente usata per fondi di crostate, biscotti, basi di torte etc. la sua preparazione nasconde un'insidia: la frolla bruciata. Non si direbbe ma la cosa non ha a che fare con una eccessiva cottura della pasta, ma con la perdita di emulsione dei grassi. In questi casi la pasta si sfalda appena proviamo a stenderla e non c'è verso di ricompattarla. Più di una volta mi è capitato di dover assemblare il fondo a pezzi direttamente in teglia per non buttare tutto. Ecco, questo si ottiene quando la frolla è bruciata.