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Cari amici mi trovo costretto a dover aggiungere delle precisazioni a questo articolo perchè dopo la sua pubblicazione, sono arrivate dalla rete una serie di accuse infondate che rasentano la calunnia. Il titolare di un servizio di corsi online, di cui non farò il nome, ci ha accusati di aver divulgato un suo esclusivo metodo. Poichè come vi ho scritto invece quello di cui vi ho raccontato è frutto di un lavoro sugli impasti durato molti ma molti mesi da autodidatta, leggendo libri, leggendo blog, confrontandoci con altri appassionati, fruendo di alcuni corsi, guardando video su internet, etc... riteniamo per onestà e trasparenza nei confronti di chi ci legge e ci segue, di dover dettagliare con tutte le fonti il precedente articolo. Per farlo nella massima trasparenza abbiamo deciso di NON modificarlo, ma di aggiungere delle parti che saranno, come questa, in corsivo per poterle distinguere dalla prima versione e per spiegare da dove viene fuori quello di cui vi abbiamo parlato. Tutto questo perchè il nostro primo pensiero va ai nostri lettori, al fatto che devono essere sicuri che nel leggerci, non stanno avallando alcun comportamento scorretto né tantomeno un reato.

Questo post è frutto di numerose, anzi numerossissime, sperimentazioni d'impasti di lievitati, di prove e deduzioni. Il metodo di cui voglio parlarvi è davvero sensazionale perchè vi consentirà di preparare gli impasti lievitati alla perfezione e senza stress legari alle temperature e ai tempi di impastamento. La tecnica è generale e va bene per qualsiasi tipo di impastatrice. In particolar modo a noi ha risolto un problema con la nostra impastatrice a spirale con la quale non eravamo ancora riusciti ad impastare i grandi lievitati. Il panettone e gli altri grandi lievitati sono impasti difficili, se non si sa bene come procedere, ed il rischio di non riuscire ad incordarli è davvero alto. Con questo metodo, gli impasti, anche i più complessi, saranno una vera passeggiata. Pensate che l'altro giorno abbiamo preparato il primo impasto per le colombe dando le spalle alla macchina; lei lavorava, noi facevamo colazione. Mai prima avremmo pensato di poter fare una cosa del genere. Ma passiamo ai fatti.

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Durante il periodo di preparazione dei grandi lievitati, Natale e Pasqua, c'è bisogno della pasta madre in piena, direi ottima, forma. Per ottenere questa condizione di perfetto equilibrio tra batteri e lieviti nella nostra insostituibile alleata ci sono diversi modi. Abbiamo parlato de La pasta madre gestita in acqua ovvero il metodo piemontese , ma quello che vi presento oggi è il metodo che ho trovato, sino ad ora, più comodo e con minor spreco, da utilizzare in casa. Quello che io chiamo, protocollo per i grandi lievitati.

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La scorsa settimana siamo stati davvero felici di condividere con voi il nostro primo esperimento di Pastiera Lievitata (La nostra Pastiera Lievitata. Primo esperimento ). Dopo l'assaggio possiamo fare qualche considerazione con voi in vista del secondo esperimento.

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La canditura è proprio una cosa che mi piace, mi da soddisfazione. E' bello vedere la frutta, o l'ortaggio come in questo caso, cambiare giorno dopo giorno colore, consistenza e sapore fino a diventare translucido e buonissimo.
Il procedimento è più semplice di quanto si possa pensare, c'è solo bisogno di trovare, tra i nostri attrezzi da cucina, quelli più adatti.

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Questa ricetta non è di pasticceria o di panificazione, anche se ho già in mente una mezza idea, ma è un'eccezione, una concessione che si siamo fatti che è venuta talmente buona, quasi paradisiaca, che non posso non passarvela. La chiave di questo piatto è l'alchimia tra la carne e il vino rosso e come in tutte le ricette devo sottolinearvi che è importante prendere entrambi questi ingredienti di ottima qualità. Meglio un piatto unico ma ottimo che qualcosa che poi non vi soddisfa. Il risultato è sensazionale. Non storcete il naso se vi dico di usare due buone bottiglie di vino rosso per cucinare perchè non ne sprecherete una goccia, anzi.

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La pasta madre e la gestione in acqua, ovvero il metodo piemontese. Abbiamo voluto provare questa tecnica di gestione del lievito naturale. Vi spieghiamo come e perchè...

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Un'ottima alternativa all'uso degli impasti diretti è l'utilizzo di preimpasti fermentati come il poolish o la biga. In questo caso si parla di metodo indiretto. Questi metodi di produzione del pane, o di lievitati in generale, sono da preferire agli impasti diretti a lievitazione veloce perché permettono l'utilizzo di minori quantità di lievito e di far maturare gli impasti. Negli scorsi post tecnici (Pizza romana in teglia: teoria e tecnica - Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza) abbiamo parlato della fermentazione e della maturazione degli impasti, di come il tempo permetta agli enzimi di scomporre sia gli amidi che le proteine presenti nell'impasto e di come questo contribuisca alle fasi di fermentazione dovute ai lieviti e ai batteri lattici (quando si utilizza la pasta madre).
Abbiamo quindi imparato che una lunga maturazione è la chiave per avere prodotti più digeribili e più gustosi. Vediamo oggi uno di questi metodi a lunga fermentazione/maturazione. Scopriamo come panificare con la biga.

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Uno degli aspetti più importanti da capire quando si utilizza la pasta madre è che questa è viva. Il fatto che sia viva e in continua evoluzione non vuol dire però che sia aleatoria o casuale. Un buon lievito naturale e in salute è affidabile come qualsiasi altro lievito. Spesso quando si approccia a questo metodo di lievitazione si pensa vediamo se crescerà o chissà se non dovrò gettar via tutto l'impasto. Questo purtroppo capita poiché da un lato si approccia al tema con poca o nessuna conoscenza sui lieviti o sulla fermentazione e dall'altro non si ha a che fare con un lievito in salute. I professionisti che utilizzano la pasta madre, hanno le conoscenze e le metodologie adeguate per garantirsi un lievito in piena salute e su questo basano una produzione che può valere anche decine di migliaia di euro e di certo non lo farebbero se il risultato fosse casuale o aleatorio.
Il punto cruciale quindi è che questo ingrediente vivo va mantenuto in salute e per farlo dobbiamo imparare a riconoscere eventuali problemi e segni di squilibrio e correggerli prima che la situazione peggiori ed anche prima che siano pregiudicate le nostre preparazioni.

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Abbiamo parlato a lungo della pasta frolla. Di quali siano i quattro ingredienti principali di questa base della pasticceria, di come possano essere bilanciate le diverse ricette e quali siano i metodi d'impasto. Se vi sono sfuggiti questi argomenti, i post sono La pasta frolla , Il bilanciamento della pasta frolla e La pasta frolla: metodi d'impasto .
Dato il gran caldo estivo oggi voglio parlarvi delle difficoltà di preparare una buona pasta frolla in queste condizioni e darvi qualche consiglio utile per riuscire a realizzare al meglio il vostro dolce.