0.00 (0 voti)

Questa ricetta non è di pasticceria o di panificazione, anche se ho già in mente una mezza idea, ma è un'eccezione, una concessione che si siamo fatti che è venuta talmente buona, quasi paradisiaca, che non posso non passarvela. La chiave di questo piatto è l'alchimia tra la carne e il vino rosso e come in tutte le ricette devo sottolinearvi che è importante prendere entrambi questi ingredienti di ottima qualità. Meglio un piatto unico ma ottimo che qualcosa che poi non vi soddisfa. Il risultato è sensazionale. Non storcete il naso se vi dico di usare due buone bottiglie di vino rosso per cucinare perchè non ne sprecherete una goccia, anzi.

0.00 (0 voti)

La pasta madre e la gestione in acqua, ovvero il metodo piemontese. Abbiamo voluto provare questa tecnica di gestione del lievito naturale. Vi spieghiamo come e perchè...

0.00 (0 voti)

Un'ottima alternativa all'uso degli impasti diretti è l'utilizzo di preimpasti fermentati come il poolish o la biga. In questo caso si parla di metodo indiretto. Questi metodi di produzione del pane, o di lievitati in generale, sono da preferire agli impasti diretti a lievitazione veloce perché permettono l'utilizzo di minori quantità di lievito e di far maturare gli impasti. Negli scorsi post tecnici (Pizza romana in teglia: teoria e tecnica - Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza) abbiamo parlato della fermentazione e della maturazione degli impasti, di come il tempo permetta agli enzimi di scomporre sia gli amidi che le proteine presenti nell'impasto e di come questo contribuisca alle fasi di fermentazione dovute ai lieviti e ai batteri lattici (quando si utilizza la pasta madre).
Abbiamo quindi imparato che una lunga maturazione è la chiave per avere prodotti più digeribili e più gustosi. Vediamo oggi uno di questi metodi a lunga fermentazione/maturazione. Scopriamo come panificare con la biga.

0.00 (0 voti)

Uno degli aspetti più importanti da capire quando si utilizza la pasta madre è che questa è viva. Il fatto che sia viva e in continua evoluzione non vuol dire però che sia aleatoria o casuale. Un buon lievito naturale e in salute è affidabile come qualsiasi altro lievito. Spesso quando si approccia a questo metodo di lievitazione si pensa vediamo se crescerà o chissà se non dovrò gettar via tutto l'impasto. Questo purtroppo capita poiché da un lato si approccia al tema con poca o nessuna conoscenza sui lieviti o sulla fermentazione e dall'altro non si ha a che fare con un lievito in salute. I professionisti che utilizzano la pasta madre, hanno le conoscenze e le metodologie adeguate per garantirsi un lievito in piena salute e su questo basano una produzione che può valere anche decine di migliaia di euro e di certo non lo farebbero se il risultato fosse casuale o aleatorio.
Il punto cruciale quindi è che questo ingrediente vivo va mantenuto in salute e per farlo dobbiamo imparare a riconoscere eventuali problemi e segni di squilibrio e correggerli prima che la situazione peggiori ed anche prima che siano pregiudicate le nostre preparazioni.

0.00 (0 voti)

Abbiamo parlato a lungo della pasta frolla. Di quali siano i quattro ingredienti principali di questa base della pasticceria, di come possano essere bilanciate le diverse ricette e quali siano i metodi d'impasto. Se vi sono sfuggiti questi argomenti, i post sono La pasta frolla , Il bilanciamento della pasta frolla e La pasta frolla: metodi d'impasto .
Dato il gran caldo estivo oggi voglio parlarvi delle difficoltà di preparare una buona pasta frolla in queste condizioni e darvi qualche consiglio utile per riuscire a realizzare al meglio il vostro dolce.

0.00 (0 voti)

Per la mia tesi di laurea, ormai sono passati 10 anni cry, sono stato in provenza per alcuni mesi. Una cosa che ricordo bene delle passeggiate domenicali per le vie del centro di Nizza sono le vetrine dei laboratori dove si prduce la frutta candita. A metà tra una vetrina d'esposizione minuziosamente allestita ed una finestra che dà su un laboratorio, c'erano sullo sfondo delle grandi pentole color rame con all'interno uno sciroppo denso color ambra nel quale galleggiavano meravigliosi frutti interi lucidi, palesemente e meravigliosamente canditi. E fu così che un giorno di qualche mese fa, c'è stato regalato mezzo cedro. Nonostante fosse metà, era bello grosso, una specie di mezzo pallone. Ci sembrava un peccato gettar via quella profumatissima scorza e ci siamo detti....si potrà fare candito?

0.00 (0 voti)

Fino a pochi anni fa il pane si cuoceva nei forni a legna. Spesso nelle realtà contadine si accendeva il forno una volta alla settimana e si produceva il pane per tutta la famiglia. Accendere il forno aveva un costo in legna e tempo e quindi non si poteva certo fare tutti i giorni ma grazie all'utilizzo della pasta madre, il pane contadino restava buono per diversi giorni. Oggi i panifici utilizzano forni elettrici professionali che raggiungono alte temperature, sono stabili e in grado di iniettare vapore all'occorrenza per favorire lo sviluppo del pane. Vediamo come possiamo ovviare ai limiti di un forno elettrico domestico per cuocere alla perfezione il nostro pane fatto in casa.

0.00 (0 voti)

Fino a poco tempo fa, per me la parola meringa indicava soltanto uno dei pochi dolci che non mi piacciono, o dovrei dire, non mi piacevano. La mia ignoranza mi ha fatto pensare per ben trent'anni che la meringa fosse una massa molto, per me troppo, dolce e croccante che si incolla ai denti. C'è da dire che complice della mia ignoranza c'è stata anche la non proprio perfetta esecuzione di quelle poche meringhe che ho mangiato nella mia vita prima di scoprire cosa sia davvero, e quanto sia buona, la meringa. Anche in questo caso poi non ha senso parlare di meringa ma di meringhe. Ne esistono infatti di diversi tipi e alcune di queste sono la base per altri prodotti di pasticceria. Facciamo un pò di chiarezza quindi su questa soffice e bianca schiuma.

0.00 (0 voti)

Era da molto che avevo intenzione di fare qualche esperimento con la pasta frolla variando l'ingrediente di base, ovvero la farina. Essendo una preparazione che beneficia della scarsa forza della farina (La pasta frolla), ho pensato che potesse prestarsi all'uso di farine di cereali poveri o privi di glutine (I cereali).
Sfogliando un pò i miei manuali e libri di pasticceria, sono incappato in una preparazione del mestro Luca Montersino: una pasta frolla senza glutine con farine di riso e mais.