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Questa ricetta non è di pasticceria o di panificazione, anche se ho già in mente una mezza idea, ma è un'eccezione, una concessione che si siamo fatti che è venuta talmente buona, quasi paradisiaca, che non posso non passarvela. La chiave di questo piatto è l'alchimia tra la carne e il vino rosso e come in tutte le ricette devo sottolinearvi che è importante prendere entrambi questi ingredienti di ottima qualità. Meglio un piatto unico ma ottimo che qualcosa che poi non vi soddisfa. Il risultato è sensazionale. Non storcete il naso se vi dico di usare due buone bottiglie di vino rosso per cucinare perchè non ne sprecherete una goccia, anzi.

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Abbiamo parlato a lungo della pasta frolla. Di quali siano i quattro ingredienti principali di questa base della pasticceria, di come possano essere bilanciate le diverse ricette e quali siano i metodi d'impasto. Se vi sono sfuggiti questi argomenti, i post sono La pasta frolla , Il bilanciamento della pasta frolla e La pasta frolla: metodi d'impasto .
Dato il gran caldo estivo oggi voglio parlarvi delle difficoltà di preparare una buona pasta frolla in queste condizioni e darvi qualche consiglio utile per riuscire a realizzare al meglio il vostro dolce.

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Per la mia tesi di laurea, ormai sono passati 10 anni cry, sono stato in provenza per alcuni mesi. Una cosa che ricordo bene delle passeggiate domenicali per le vie del centro di Nizza sono le vetrine dei laboratori dove si prduce la frutta candita. A metà tra una vetrina d'esposizione minuziosamente allestita ed una finestra che dà su un laboratorio, c'erano sullo sfondo delle grandi pentole color rame con all'interno uno sciroppo denso color ambra nel quale galleggiavano meravigliosi frutti interi lucidi, palesemente e meravigliosamente canditi. E fu così che un giorno di qualche mese fa, c'è stato regalato mezzo cedro. Nonostante fosse metà, era bello grosso, una specie di mezzo pallone. Ci sembrava un peccato gettar via quella profumatissima scorza e ci siamo detti....si potrà fare candito?

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Era da molto che avevo intenzione di fare qualche esperimento con la pasta frolla variando l'ingrediente di base, ovvero la farina. Essendo una preparazione che beneficia della scarsa forza della farina (La pasta frolla), ho pensato che potesse prestarsi all'uso di farine di cereali poveri o privi di glutine (I cereali).
Sfogliando un pò i miei manuali e libri di pasticceria, sono incappato in una preparazione del mestro Luca Montersino: una pasta frolla senza glutine con farine di riso e mais.

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E' il caso di dire che non è mai troppo tardi. Si in effetti non lo è mai per imparare dagli errori. Stavolta ne ho commesso uno ma l'importante è capirlo ed evitarlo in futuro.

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Perchè la pasta madre? Innanzitutto per un'esigenza. Scoprire di essere intollerante ai lieviti. Neanche scoprirlo è facile. Esistono solo due tipi di intolleranze per le quali si può fare un'analisi specifica, le altre sono difficilmente individuabili. Ci sono medici con un atteggiamento estemo, che dicono che le altre intolleranze non essendo "misurabili" non esistono, e ci sono medici che ti guardano in faccia (o poco più) e ti dicono "sei intollerante al caffè, alle fragole e al pesce persico" quasi come se fossero santoni o indovini.

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Fare il pane in casa non è impossibile, anzi. Io ormai lo faccio con regolarità da qualche mese tutte le settimane e mi diverto a sperimentare nuove combinazioni di farine ed idratazioni. Ma perché fare il pane da sé? In fondo il pane possiamo comprarlo praticamente ad ogni angolo di strada. Io lo faccio prima di tutto perché mi piace farlo. In secondo luogo avendo mia moglie sviluppato in passato una seria intolleranza ai lieviti industriali, era diventato difficile procurarci un pane che non le facesse male. Facendolo in casa con la mia pasta madre questo problema è stato del tutto superato. Inoltre farci da soli il pane, un alimento che mangiamo tutti i gironi, ci permette di farlo al meglio; possiamo utilizzare farine ricche di nutrienti, di vitamine e sali minerali e non farine in cui sono contenuti quasi esclusivamente amidi per il trionfo delle pure e semplici calorie. Se siete interessati all'arte bianca, alla panificazione domestica, seguiteci in questa serie di post sul pane, sui suoi ingredienti e sui metodi e piccoli trucchi per farlo al meglio a casa nostra.

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In campo informatico esistono alcuni software molto famosi, delle pietre miliari, per così dire, che tutti conoscono. Una di queste è certamente YACC. Questo programma dal nome così strano è un compilatore di compilatori. Quello che però mi colpì quando lo usai per la prima volta fu il nome,YACC sta per Yet Another Compiler of Compiler, letteralmente "Ancora un altro compilatore di compilatori". Quando fu creato infatti, pur presentando diverse caratteristiche tali da renderlo poi negli anni il più famoso e usato nel suo genere, non era certo il primo programma che svolgesse quel tipo di lavoro. E per questo i suoi stessi creatori lo chiamarono così, quasi a prendersi in giro da soli per aver creato l'ennesimo compilatore di compilatori.

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Per un napoletano la pastiera è un dolce particolare, per me lo è ancora di più. Ormai è noto a tutti che di pastiere ce ne sono molte. In tutte le case dove a Pasqua si prepara la pastiera c'è una ricetta diversa, con una propria storia. Inoltre la tradizione vuole che la pastiera si regali tra amici e parenti quindi non è raro che tra esemplari interi e parti, tra uno scambio di doni e l'altro, ci si ritrovi ad assaggiare anche una decina di pastiere diverse con gli immancabili commenti e giudizi su quale sia la più giusta.