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E' il caso di dire che non è mai troppo tardi. Si in effetti non lo è mai per imparare dagli errori. Stavolta ne ho commesso uno ma l'importante è capirlo ed evitarlo in futuro.

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Quando si approccia al mondo dei lievitati, o della pasticceria in generale, ci si imbatte quasi da subito in un concetto nuovo, o almeno lo è stato per noi: non esiste la farina ma le farine. La farina è il risultato della macinazione del seme, o carosside, dei cereali. Ecco, già qui ci imbattiamo nel fatto che quindi a cereali differenti corrispondono farine differenti. Inoltre, a seconda della sotto-varietà di cereale, o della particolare miscela di grani utilizzati per produrla, la farina ha caratteristiche differenti.
Le proprietà della farina ne influenzano la lavorabilità, l'attitudine alla produzione di specifici prodotti, e, ultimo ma non ultimo, diverse caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Negli ultimi anni poi si sta acquisendo sempre più la consapevolezza che siamo quello che mangiamo (e come potrebbe essere altrimenti) e quindi anche i differenti aspetti nutrizionali legati alle diverse tipologie di farine entrano in gioco nella scelta di un prodotto rispetto ad un altro. Gli aspetti da tener in conto quindi nella scelta della farina per la nostra preparazione sono molteplici. Cerchiamo di capire quali sono le proprietà delle farine e come queste si riflettono nei prodotti da forno, tra cui il pane.

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Perchè la pasta madre? Innanzitutto per un'esigenza. Scoprire di essere intollerante ai lieviti. Neanche scoprirlo è facile. Esistono solo due tipi di intolleranze per le quali si può fare un'analisi specifica, le altre sono difficilmente individuabili. Ci sono medici con un atteggiamento estemo, che dicono che le altre intolleranze non essendo "misurabili" non esistono, e ci sono medici che ti guardano in faccia (o poco più) e ti dicono "sei intollerante al caffè, alle fragole e al pesce persico" quasi come se fossero santoni o indovini.

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In questo post presentiamo i cereali più diffusi e importanti dal punto di vista alimentare cercando di focalizzarci sugli aspetti che più influenzano la panificazione. L'utilizzabilità di uno specifico cereale per la panificazione, o in generale per i prodotti lievitati, è data dalla quantità di glutine che può sviluppare la farina da esso ricavata durante l'impastamento. Il glutine è una sostanza ipoproteica che si forma, in presenza di acqua ed energia meccanica, dal legame di due proteine: la gliadina e la glutenina presenti in quantità differenti a seconda della specie e della varietà di cereale.

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La pasta frolla è una preparazione molto antica, La pasta frolla, e come tale di certo non necessita per forza dell'utilizzo di elettrodomestici per essere preparata. Certo, oggi questi validi aiutanti sono estremamente diffusi e oltre quelli più specifici come planetarie e impastatrici, anche molti robot da cucina, grandi e piccoli, montano accessori per impastare, montare etc., ed è per questo che nel precedente post sui metodi d'impasto della frolla, La pasta frolla: metodi d'impasto, abbiamo fatto riferimento all'uso della planetaria.

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Fare il pane in casa non è impossibile, anzi. Io ormai lo faccio con regolarità da qualche mese tutte le settimane e mi diverto a sperimentare nuove combinazioni di farine ed idratazioni. Ma perché fare il pane da sé? In fondo il pane possiamo comprarlo praticamente ad ogni angolo di strada. Io lo faccio prima di tutto perché mi piace farlo. In secondo luogo avendo mia moglie sviluppato in passato una seria intolleranza ai lieviti industriali, era diventato difficile procurarci un pane che non le facesse male. Facendolo in casa con la mia pasta madre questo problema è stato del tutto superato. Inoltre farci da soli il pane, un alimento che mangiamo tutti i gironi, ci permette di farlo al meglio; possiamo utilizzare farine ricche di nutrienti, di vitamine e sali minerali e non farine in cui sono contenuti quasi esclusivamente amidi per il trionfo delle pure e semplici calorie. Se siete interessati all'arte bianca, alla panificazione domestica, seguiteci in questa serie di post sul pane, sui suoi ingredienti e sui metodi e piccoli trucchi per farlo al meglio a casa nostra.

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In campo informatico esistono alcuni software molto famosi, delle pietre miliari, per così dire, che tutti conoscono. Una di queste è certamente YACC. Questo programma dal nome così strano è un compilatore di compilatori. Quello che però mi colpì quando lo usai per la prima volta fu il nome,YACC sta per Yet Another Compiler of Compiler, letteralmente "Ancora un altro compilatore di compilatori". Quando fu creato infatti, pur presentando diverse caratteristiche tali da renderlo poi negli anni il più famoso e usato nel suo genere, non era certo il primo programma che svolgesse quel tipo di lavoro. E per questo i suoi stessi creatori lo chiamarono così, quasi a prendersi in giro da soli per aver creato l'ennesimo compilatore di compilatori.

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Siamo finalmente giunti all'ultimo capitolo sulla pasta frolla. Se vi siete persi gli altri due, eccovi i link: La pasta frolla, Il bilanciamento della pasta frolla.  In questo post vi racconto dei tre metodi per realizzare la nostra pasta frolla:

  • Frolla classica
  • Frolla sabbiata o sablé
  • Frolla montata

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Se vi siete persi il post sulle basi della pasta frolla e i suoi ingredienti eccovi il link. Vi suggerisco di leggerlo prima di cimentarvi con l'argomento di oggi, ovvero come calcolare quante uova, o in generale quanti liquidi utilizzare, per una pasta frolla corretta, appunto bilanciata.