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La pasta frolla è stata l'inizio del mio percorso di studi di pasticceria. Quando ho deciso di imparare qualcosa in più di questo mondo ho voluto cominciare da una cosa che pur sembrando apparentemente semplice e casalinga, mi aveva non di rado dato qualche problema in passato. Vi è mai capitato di ritrovarvi una pasta frolla difficile da stendere? A me si, spesso purtroppo.
Nonostante sia appunto una preparazione di base, largamente usata per fondi di crostate, biscotti, basi di torte etc. la sua preparazione nasconde un'insidia: la frolla bruciata. Non si direbbe ma la cosa non ha a che fare con una eccessiva cottura della pasta, ma con la perdita di emulsione dei grassi. In questi casi la pasta si sfalda appena proviamo a stenderla e non c'è verso di ricompattarla. Più di una volta mi è capitato di dover assemblare il fondo a pezzi direttamente in teglia per non buttare tutto. Ecco, questo si ottiene quando la frolla è bruciata.

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Per un napoletano la pastiera è un dolce particolare, per me lo è ancora di più. Ormai è noto a tutti che di pastiere ce ne sono molte. In tutte le case dove a Pasqua si prepara la pastiera c'è una ricetta diversa, con una propria storia. Inoltre la tradizione vuole che la pastiera si regali tra amici e parenti quindi non è raro che tra esemplari interi e parti, tra uno scambio di doni e l'altro, ci si ritrovi ad assaggiare anche una decina di pastiere diverse con gli immancabili commenti e giudizi su quale sia la più giusta.

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Chi di noi amanti della cucina non si è mai cimentato con una ricetta di pasticceria? Mia madre conservava in un'agenda ricette ritagliate da riviste o da confezioni di ingredienti. Oggi la TV straripa di programmi di cucina, per non parlare dei blog e dei canali youtube. Oggi le ricette sono quasi troppe, ognuna con una specifica combinazione di ingredienti e dosi, di procedimenti e cotture. Ma come scegliere una ricetta?