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Per la mia tesi di laurea, ormai sono passati 10 anni cry, sono stato in provenza per alcuni mesi. Una cosa che ricordo bene delle passeggiate domenicali per le vie del centro di Nizza sono le vetrine dei laboratori dove si prduce la frutta candita. A metà tra una vetrina d'esposizione minuziosamente allestita ed una finestra che dà su un laboratorio, c'erano sullo sfondo delle grandi pentole color rame con all'interno uno sciroppo denso color ambra nel quale galleggiavano meravigliosi frutti interi lucidi, palesemente e meravigliosamente canditi. E fu così che un giorno di qualche mese fa, c'è stato regalato mezzo cedro. Nonostante fosse metà, era bello grosso, una specie di mezzo pallone. Ci sembrava un peccato gettar via quella profumatissima scorza e ci siamo detti....si potrà fare candito?

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Fino a pochi anni fa il pane si cuoceva nei forni a legna. Spesso nelle realtà contadine si accendeva il forno una volta alla settimana e si produceva il pane per tutta la famiglia. Accendere il forno aveva un costo in legna e tempo e quindi non si poteva certo fare tutti i giorni ma grazie all'utilizzo della pasta madre, il pane contadino restava buono per diversi giorni. Oggi i panifici utilizzano forni elettrici professionali che raggiungono alte temperature, sono stabili e in grado di iniettare vapore all'occorrenza per favorire lo sviluppo del pane. Vediamo come possiamo ovviare ai limiti di un forno elettrico domestico per cuocere alla perfezione il nostro pane fatto in casa.

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Fino a poco tempo fa, per me la parola meringa indicava soltanto uno dei pochi dolci che non mi piacciono, o dovrei dire, non mi piacevano. La mia ignoranza mi ha fatto pensare per ben trent'anni che la meringa fosse una massa molto, per me troppo, dolce e croccante che si incolla ai denti. C'è da dire che complice della mia ignoranza c'è stata anche la non proprio perfetta esecuzione di quelle poche meringhe che ho mangiato nella mia vita prima di scoprire cosa sia davvero, e quanto sia buona, la meringa. Anche in questo caso poi non ha senso parlare di meringa ma di meringhe. Ne esistono infatti di diversi tipi e alcune di queste sono la base per altri prodotti di pasticceria. Facciamo un pò di chiarezza quindi su questa soffice e bianca schiuma.

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Era da molto che avevo intenzione di fare qualche esperimento con la pasta frolla variando l'ingrediente di base, ovvero la farina. Essendo una preparazione che beneficia della scarsa forza della farina (La pasta frolla), ho pensato che potesse prestarsi all'uso di farine di cereali poveri o privi di glutine (I cereali).
Sfogliando un pò i miei manuali e libri di pasticceria, sono incappato in una preparazione del mestro Luca Montersino: una pasta frolla senza glutine con farine di riso e mais.

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La pasta madre, o lievito madre, è un impasto in cui sono presenti ed attive due colonie di microorganismi: lieviti e batteri lattici. Come abbiamo descritto nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, queste colonie di microorganismi danno origine alla fermentazione che è all abase della lievitazione biologica dei nostri impasti. Utilizzare la pasta madre, invece del solo lievito di birra, conferisce ai nostri prodotti da forno una maggiore conservabilità, una migliore digeribilità ed una gamma di fragranze ed aromi che non sono possibili con i lieviti industriali.
Vediamo quindi come poter creare in casa la nostra pasta madre.

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In queste ultime due settimane abbiamo lavorato per mettere a punto una ricetta, o meglio un metodo, per preparare in casa la mitica pizza in teglia alla romana. Detta anche focaccia romana, questa pizza in teglia è ottima sia con solo olio, sale in grani e rosmarino, in questo caso nella capitale la si chiama pizza bianca, sia farcita.
Per essere buona, per essere la vera pizza in teglia romana è necessario che la pizza sia molto lievitata, con alveoli grandi. La pasta è alta dal centimetro e mezzo ai due circa e non ha una struttura panosa con alveoli piccoli ma poco impasto che quasi serve solo a separare le bolle. In questo modo, in realtà, la pizza è leggerissima poiché la quantità di impasto per fetta è davvero poco. L'impasto inoltre non deve essere gommoso ma morbido e non friabile.

Lo scopo dunque di questa campagna di prove è stato quello di perfezionare un metodo che ci permettesse di avere, nel modo più semplice possibile, ed usando strumenti che in casa sono diffusi, questa tipologia di prodotto con le caratteristiche che abbiamo elencato e che fosse anche sana, ovvero con un impasto altamente digeribile e, ultimo ma certamente non meno importante, buono al gusto. Vediamo di capire come fare e perché.

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La lievitazione chimica si ottiene dall'aggiunta di sostanze chimiche che, reagendo tra loro o con gli ingredienti delle nostre preparazioni, producono anidride carbonica.
E' bene quindi chiarire subito che il termine "chimico" non ha alcuna accezione negativa. Le reazioni chimiche sono alla base della vita e tutti gli organismi viventi, compresi gli esseri umani, hanno al loro interno un'infinità di piccole centrali chimiche: le cellule.

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La lievitazione fisica è poco conosciuta, ma in realtà è l'unica lievitazione che avviene in tutti i prodotti da forno, anche quelli privi di qualunque lievito.
La lievitazione fisica è dovuta all'aumento di volume dei gas contenuti negli impasti, o nelle creme, per effetto del calore durante la cottura. All'aumentare della temperatura le bollicine di aria che sono nell'impasto aumentano di volume e di conseguenza dilatano l'impasto o la crema.

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Sia la lievitazione che la fermentazione sono processi chimici per mezzo dei quali si producono gas. Negli impasti questi gas rimangono, o dovrebbero rimanere, intrappolati nella struttura causandone un aumento di volume, appunto detta lievitazione.
Se la lievitazione è frutto di un processo biologico causato dalla presenza di microorganismi, è detta fermentazione e può essere sia alcolica (causata appunto dai lieviti) che lattica (causata da batteri). Un'altra forma di lievitazione, usata per lo più in pasticceria, è quella chimica. Inoltre in fase di cottura la presenza di gas comporta una ulteriore lievitazione fisica.
Gli attori di questi processi fermentativi sono dei microorganismi che vivono e si sviluppano negli impasti. La fermentazione può avvenire sia per la presenza di soli lieviti, per esempio grazie all'utilizzo di lievito di birra, o per la presenza di più tipologie di microrganismi, lieviti e batteri lattici, che insieme ai lieviti formano una proto cooperazione, ovvero popolazioni biologiche diverse cooperano a beneficio di entrambe.